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북어채 무침 – Dried pollack stir fry

~ ~ 도시락 찬이나 밑반찬으로
                                           그만입니다.~  ~
재료 – 북어채
            양념(고추장, 간장, 설탕, 후추, 참기름, 볶은 깨)

우선 북어채를 먹기좋은 크기로 찢고 긴것은 잘라 놓습니다.
혹시나 가시가 들어있지 않은지 세밀하게 조사해서 가시를 발라놓습니다.

먼저 설탕이 잘 녹도록 더운 팬에 모든 양념을 잘 섞은 다음에 양념에 기포가 생기고  끓기 시작하면 불을 끄고 북어채를 버무리는데 처음에는 수저로 대강 버무리다가 식으면 바락바락 주물러서 북어채의 섬유 사이사이에 양념이 배어들어가도록 고루 비벼줍니다.
북어채는 열흘이상 좀 오래두고 먹어도 좋습니다.

 

북어채는 뜨겁게 볶으면 익어서 오그라들면서 좀 딱딱해져요.
그래서 양념만 끓여서 조금 조린 다음에 그냥 무치면 부드러운 북어채 무침이 됩니다.

가지나물 – Eggplant Namul

~ ~ 여름이 무르익는 요즘!  가지가 한창입니다.
맛도, 영양도 만점인 가지를 드시고 건강도 챙기세요! ~ ~

가지는 껍질의 색갈이 말해주듯이
안토시아닌을 갖고 있어서 항암효과가 있으니 많이 드세요.

가지를 많이 먹을 수 있는 특별한  좋은 방법이 있습니다. 내가 자랑하는 매운 가지볶음인데  젊은이나 노인이나 누구나 다 좋아하고 또 맛이 있어서 엄청 많이 먹혀요.
그렇기때문에  또 특별히 좋은 점은 훌륭한 다이어트 식품이 된다는 사실입니다.
그리고 만들기도 아주 간단합니다.

재료 – 가지 4개,
            마늘 3쪽, 간장 3Ts, 매운 쏘스 1 Ts, 식용유2TS, 참기름

가지를  길이로 이 삼등분하고 세로로 이삼등분해서 먼저 쪄서 익힙니다.

보통 가지나물 보다는 두세배는 되도록 아주 굵게 자르세요. 가늘면 볶을 때에 형체가 문드러지니까요.

찜통에서 8분정도 전자렌지에서 뚜껑을 덮어서  4분정도 무르도록 찝니다. 

매운쏘스는 “Sabal Oelek” 입니다.
씨가 그대로 들어있어요.
고추향이 좋습니다.

식용유에 마늘을 먼저 볶습니다.
마늘이 색이 노랗게 되면 구수한 향이 납니다.
여기에 간장과 쏘스를 넣고 바로 가지를 넣어
센불에서 볶습니다.

가지는 미리 익혔으므로 오래 볶지 않아도 됩니다. 군물이 졸아들고 국물이 껄죽해질 때 까지만 볶으세요.

혹시 찔 때에 가지가 덜 익었으면 좀 더 오래 볶으세요.

참기름을 조금 넣어서 마무리합니다.

 

 

 원하시면 파를 채썰어 얹어 드셔도 좋고
또는 굵게 썰어 같이 볶아도 좋습니다.

매운맛을 싫어하시면 매운 쏘스만 빼면 됩니다.
한번 꼭 해보세요. 싱거울 정도로 만드는 법이 간단하지만
맛은 의외로 좋답니다.

전통식 가지 무침

가지의 보통 전통식은  쪄서 양념 간장에 무쳐먹는 거죠. 어머니의 손맛이 그립고 향수를 달래고 싶으신 분은 이렇게 하세요.

우선 가지를 반으로 가릅니다.

찜통에  십오분간 찌든지 아니면 전자 렌지에서 뚜껑을 덮어서 삼사분 무르도록 찝니다.

우리의 어머니들은 밥 위에 얹어 쪘는데  가지물 들은 밥은 언제나 여자들 차지였어요. 나는 그 밥이 참 싫었는데 지금 생각하면 그럴일이 아니었네요.

나는 과도로 고른굵기로 갈라놓았지만 옛날 어머니들은 젓가락으로 대충 찢었지요.  그래서 굵고, 가늘고, 뭉그러지고, 껍질이 벗겨져서 따로 돌기도 하고 그랬어요.
식구가 많았고, 그래서 엄청난 양의 음식을 장만해야하니까  또 가지나물은 모양을 살리는 반찬이 아니니까요.

파, 마늘, 간장, 고추가루, 깨소금, 참기름으로 양념장을 만들어 끼얹고 무치면 됩니다.

무 생채 – Daikon Radish Salad

~ ~  순하면서도 달콤 새콤한 맛이
상큼한  무생채를 만드세요. ~ ~

옛날 한일관에서 먹던 무생채를 아시는지요?

지금도 음식점에서 흔히 볼 수 있는 음식이죠.

마늘, 파가 안들어가서 순하지만 식초가 들어가서 상큼한 맛을 살립니다.

만드는 법은 초간단입니다.

재료 – 무 1개 (채로 썰어서 5C), 
            소금 2Ts, 설탕 4 Ts, 식초 4 Ts  

요즘 가을 무가 되서 무가 달고 맛있습니다.

무는 소화도 돕고 값이 싸면서도 여러가지 음식에 두루 쓰이는 좋은 식재료입니다.

위가 파란 무가 더욱 달답니다.

무를 매운 껍질을 벗기고 꼬리를 반듯하게 자른 뒤에 세워서 반으로 가릅니다.

채를 썰때에 무가 너무 무거우면 무를 놓쳐서
손을 다칠 염려가 있어서 반으로 가릅니다.

또 무를 옆으로 놓고 반으로 가르려면 무가 싱싱할수록 칼을 물고 놓지 않는 경우가 생겨서 곤란하게 되므로 세워서 자릅니다..

무채를 썰고 보니 6C 양푼에 조금 못미치는걸 보니 5C 쯤 되는걸 알수 있습니다.

컵으로 계량할 수 없는 이런 재료는 작은 양푼에 물을 담아서 계량컵으로 재놓고 기억해두면 편리합니다.

무채를 먼저 설탕 4 TS과 소금 2 Ts 으로  10분정도 절입니다.

무가 절여지면 꼭 짜서 물은 버리고 
고운 고추가루로 바락바락 주물러서
물을 곱게 들입니다.

여기에 식초 4 Ts을 넣고 버무리면 끝입니다.
색을 살리고 맛도 더 좋으려면  당근채를 약간 넣던지 아니면 오이채를 조금 넣어서
함께 버무려도 좋습니다.

 

오이는 가능하면 돌려깎기를 해서 속을
빼고 하는 것이 보기에도 먹기에도 더
좋습니다.

오이를 반으로 갈라서 수저로 속을 빼고
납작썰기로 하고 당근도 조금 채를 쳐서
넣어도 좋습니다.

 

 


고기요리가 있을 때에 특히 불고기가 있을 때에는 무채가 어울립니다.
별로 맵지도 않고 양념 냄새도 진하지 않으니까  아이들도 잘 먹어요.

병에 담아 냉장고에 두면 식초가 들어갔기
때문에 상당히  오래 두고 먹어도 변함이 없습니다.

오이지 무침 – Korean Pickled Cucumber Side Dish

 

 

 ~ ~ 밑반찬중에 오이지 무침!
                                        참  매력있는 반찬이죠! ~ ~

입맛이 없으세요?
그럴 때는 오이지 무침이 딱 제격이죠!

잘 익은 오이지를 무쳐서 입안에 넣으면
침이 사르르 고이면서
밥이 꿀떡 꿀떡 넘어가요!

재료 – 오이, 식초, 소금물 (물 5C에 소금 4 Ts) 
            간장, 참기름, 고추가루, 파, 마늘, 깨소금

오이지는 오이 소금김치입니다. 소금 외에 다른 아무 양념이 안 들어갑니다.

먼저 오이를 씼어서 물기를 빼고 식초를 끼얹어서 그릇을 까부르듯 흔들어(Toss) 식초를 오이 표면에 고루 무친 다음에 오분 후에 다시 흔들어서 식초를 고루 무치고 이렇게 서너번 식초 옷을 입혀서 오이 표면의 부패균을 없애줍니다.


그릇에 오이를 차곡 차곡 담고 소금물을  
물 5C에 소금 4Ts 비율로 만들어 팔팔 끓여서 뜨거운 소금물을 오이가 사분의 삼은 잠길 정도로 붓고 무거운 돌로 눌러놓습니다. 
오이가 소금물에 절여지면 국물이 오이 위로 올라오게 됩니다.
그리고 반드시 오이는 국물 속에 잠겨야 합니다.


오이지가 색이 변하면서 맛이 들면  동글썰기로 썰어서 하나 먹어보고 간이 맞으면 
베보자기에 넣고 눌러 짭니다.

만일 너무 짜면 물에 조금 담가서 간을 빼고 나서 베보자기에 넣고 눌러 짭니다.

오이지를 눌러 짜면 오이지가 꼬들꼬들해서
아작아작 씹히는 맛이 일품입니다.


간장, 참기름, 고추가루, 파, 마늘, 깨소금을 넣고 조물 조물 무쳐서 드세요.
남은 것은 공기가 들어가지 않도록 작은 그릇에 꼭 꼭 눌러서 담아둡니다.
공기가 들어가고 시간이 경과하면 맛이 떨어집니다.

좀 맛있게 하시려면 향신간장을 써 보세요.
다시마 가루을 조금 넣어도 좋습니다.

 

간만 맞으면 오이지는 맛이 있는데 한가지 꼭 주의 할 점이 있습니다.
오이지는 맛있게 익으면 노랗게 색이 변합니다. 그러나 부패균이 번식하면 오이지가 물러지거나 물 위에 하얀 골마지가 생기면서 맛이 없게 변하고 냄새도 달라집니다.

그것을 방지하기 위해서 옛날에는 아주 짜게 담그고 처음에 소금물을 팔팔 끓여서 부었습니다. 그러면 오이 색이 파랗게 변하고 예뻐지지만 어차피 익으면 파란색은 없어집니다. 그리고 오이지가 익으면 물을 따라서 또 한번 끓여서 식혔다가  부었고 오이지가 다 없어질때까지 수시로 국물을  따라서 끓였다가 식혀서 부었습니다.

그래도 옛날에는 밭에서 금방 따온 오이를 하루 이틀 사이에 직접 담그니까  소배기를 담가도 물러지는 것을 볼 수 없었는데 요즘은 마켙에서 며칠씩 박스속에 냉장되어 있던 오이를 사오게 되니까 공들여 담근 오이 소배기가 물러지기 일쑤여서 낭패가 됩니다

오이를 씻어 건져서 그릇에 담고 식초를 붓고 고루 적십니다.

이삼분 후에 그릇을 까불러서 다시 식초가 고루 적셔지도록 하고 서너번 반복합니다.

소금으로 껍질을 박박 문질러서 소금간이 잘 베이도록 합니다

그릇에 담고 오이가 절여지면 오이가 잠길 정도로 물을 붓고 오이가 뜨지 않도록 무거운 돌이나 접시로 눌러줍니다.

오이가 국물위로 올라오면 상해서 올라온 부분만 골마지가 생깁니다.

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장조림 – Jangjorim

~ ~ 도시락 찬으로는 장조림만한 게 없지요 ~ ~

옛날에는 소고기가 귀할 때라 장조림을
짭쪼롬하게 만들어서 밥을  먹기 위한
반찬으로 조금씩만 먹었지요.

장조림을 여러가지를 넣어서 모듬으로
졸이면 한가지 반찬이 훌륭합니다.

도시락 찬으로도 그만이구요.

재료 – 양지머리 1 Lb, 오징어 반 마리, 마른 표고 3개, 삶은 계란통마늘 10쪽, 토란, 풋고추
간장 1/3 C, 요리주 1/3 C, 물 2/3 C, 설탕 2Ts, 통후추1/2 Ts,  생강 2쪽, 다시마 

먼저 고기를 끓는 물에 데쳐냅니다.
냄비에 물을 끓이다가 소고기를
넣고 다시 끓어오르면 삼사분 더 끓어서
고기의표면이 완전히 익으면 고기를
건져서 찬물에 씻으세요

간장과 술, 물을 섞고 통후추, 통마늘, 생강
을 넣은 냄비에 소고기를 넣고 중불에서
서서히 고기가 무르도록 졸입니다.

오징어는 칼집을 내어 삶아서 넣고
표고는 씼어서 그냥 넣고
삶은 계란은 통으로 넣습니다.

토란을 넣을 때는 끓는 물에 살작 삶아서
적당한 크기로 잘라서 넣습니다.

풋고추는 통으로 넣습니다.

고기가 무르도록 약한 불에서 삼십분쯤
졸이고 나서 불을 끕니다.

모든 재료가 되도록 간장에 잠기도록 하여 하루밤
지나서 여러가지를  조금씩 곁들여 냅니다.


오징어는 푹 삶아서 넣는 것이 좋습니다.
그러지 않으면 오징어 냄새가 너무 많이 나거든요.

풋고추를 넣으면 풋고추 향이 나서 좋습니다.

토란을 좋아하시면 장조림 간장이 맛있으므로 토란을 먹기에 좋습니다.

장조림을 결대로 찢으면 쫄깃하고 결의 반대로 칼로 썰면 연합니다.

 

우엉 조림 – Burdock

~ ~ 밑반찬으로는 맛과 향기가 좋을 뿐 아니라 
                      영양도 좋고  약효가 있는 좋은 알카리성 식품입니다. ~ ~
 

 


재료 – 우엉 800g (5뿌리). 

          진간장 1/4C, 참치 맛장1/4C, 설탕1/3C, 올리브 기름1/4C, 참기름 2Ts, 
          올리고당1/4C, 볶은 통깨

 
우엉은 껍질을 깍아버리지 말고 
잔뿌리만 제거하고  깨끗이 씼습니다.
 
 
길이를 반으로 잘랐는데도 15인치가 되니

뿌리가 30인치가 넘는 길이인데 어떤 땅에서 자라는지 궁금하네요.
상표에는 대만산이라고 했는데 다섯뿌리에 (800g) 에 2불이 채 안되니 여기까지 오는 운임이나 될런지?

썰어서 떫은 맛을 빼기 위해 식초를 탄  물에 좀 담가둡니다. 

 
식초물을 따라버리고, 진간장 1/4C, 참치 맛장1/4C, 올리브 기름1/4C을 넣고 뚜껑을 덮고 중간보다 약한 불에서 이십분 정도 끓입니다. 
우엉은 단단한 야채입니다. 
더우기 나는 세로의 섬유질이그냥 살도록 길게 썰었기 때문에 이럴때는 물을 1/4C쯤 추가로부어서 우엉이 충분히 무르게 하면 좋습니다.
 

 


우엉이 적당히 무르고 간장이 반쯤 남았을 때에  설탕을  넣고, 뚜껑을 열고는 물기가 가실때까지 바짝 졸인 뒤에, 

물엿을 넣고 조금더 물끼를 없앤 뒤에 불을 끄고 십분쯤 식힌 뒤에 참기름과 후추로 윤기와 향을 냅니다.

 

 
 
볶은 통깨를 상에 올릴 때에 조금 씩 뿌려서 냅니다.
미리 통깨를 뿌려서 보관하면 참깨의 고소한 맛이 떨어집니다.
얇게 저미거나 채를 썰었을 때는 미리 삶을 필요가 없이
바로 졸입니다.
 
우엉조림은 나물처럼 많이 먹는 음식이 아니고 밑반찬으로 조금씩 먹는 반찬이므로

바짝 졸이는 게  조금 오래 두고 먹기에 좋습니다.

우엉조림은 도시락찬으로 좋고, 김밥을 쌀 때에도 좋고,
비빔밥에 꼭 들어가는 나물은 아니지만 넣으면 향기와 맛도 좋고.
당면을 뺀 우엉잡채를 해도 좋습니다.

우엉의 대표적인 영양소는 단백질  아미노산인 아르기닌은 뇌를 튼튼히 해 줍니다.
또 당의 흡수를 억제해서 당뇨 완화에 좋을 뿐 아니라 좋은 다이어트식품 입니다.

우엉의 껍질은 암과 뇌졸중 심장병을 예방하므로 벗겨내지 말고 잔뿌리만 제거하고 그냥 요리를 하는 것이 좋습니다.
우엉은 차로 만들어 장복을 하면 늙지 않는다네요
우엉차를 만드는 법을 보시려면 이곳을 들어가보세요.

http://yuzane.blogspot.com/2013/04/burdock-tea.html