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북어채 무침 – Dried pollack stir fry

~ ~ 도시락 찬이나 밑반찬으로
                                           그만입니다.~  ~
재료 – 북어채
            양념(고추장, 간장, 설탕, 후추, 참기름, 볶은 깨)

우선 북어채를 먹기좋은 크기로 찢고 긴것은 잘라 놓습니다.
혹시나 가시가 들어있지 않은지 세밀하게 조사해서 가시를 발라놓습니다.

먼저 설탕이 잘 녹도록 더운 팬에 모든 양념을 잘 섞은 다음에 양념에 기포가 생기고  끓기 시작하면 불을 끄고 북어채를 버무리는데 처음에는 수저로 대강 버무리다가 식으면 바락바락 주물러서 북어채의 섬유 사이사이에 양념이 배어들어가도록 고루 비벼줍니다.
북어채는 열흘이상 좀 오래두고 먹어도 좋습니다.

 

북어채는 뜨겁게 볶으면 익어서 오그라들면서 좀 딱딱해져요.
그래서 양념만 끓여서 조금 조린 다음에 그냥 무치면 부드러운 북어채 무침이 됩니다.

동치미 국수 – Dongchimi Cold Noodle

~ ~ 소화가 안 되고 더위에 음식이 부담스러울 때에는

답답한 속이 뻥 뚤리는 동치미 국수죠! ~ ~

 

겨울 동치미가 잘 익었을 때에는 동치미 국물이 혀끝을 톡 쏘면서 짜르르 하고 한모금 마시면 속이 뻥 뜷리듯 시원하죠.!

여가다가 하얀 소면 돌돌하게 삶아서 말아먹으면 십년 체증도 확 날아갈 거예요!

한여름에는 물론이지만 한겨울에 덜덜 떨면서 먹어도 참 일미죠.

동치미 재료 – 동치미 무 400g (중간크기 1개), 통배추 400g (중간크기 1통), 무청 400g,
                        사과 1개,  파 5뿌리, 생강 5쪽, 마늘 1통,                        
                        물 6 C, 소금 3 Ts  + 1  Ts, 설탕 4 Ts, 식초 4 Ts

옛날의 김장 동치미 처럼 큰 독에다가 무를 오십개, 또는 백개씩 넣고 담궈서 겨우내 서너달씩  두고 먹는 동치미를 요즘에도 담글수는 없습니다.

여기서 소개하는 동치미는 간편하게 조금 담궈서 맛있게 며칠 동안 먹는 법을 소개합니다.









동치미 무는 자그마한 것이 좋습니다.
김치도 그렇지만 동치미는 특히 무와 배추가 싱싱해야합니다.

무의 껍질은 험한 곳만 조금 벗겨내고 껍질째 그냥 담그는 것이 좋습니다.

 



무를 어떤 모양으로  썰어도 상관 없습니다. 나는 길이로 반을 썰어서 반달모양으로 썰었습니다.  
통무를 길이로 3 cm  썰어서 직사각형으로 썰어도 좋습니다.
그러나 꼭 얇게 써는 것이 중요합니다. 국물과 국수와 함께 먹는 것이라서 두꺼우면 입안에서 걸리적거려요.


배추는 겉대를 좀 걷어내고 속대로 하는 것이 좋습니다. 겉대는 아무래도 좀 질기니까요.

길이로 반을 가르고 또 반이나 삼등분을 갈라서 넣었다가 먹을 때에 썰어 담으면 모양이 흐트러지지 않아서 좋습니다.




무청은  겉대는 뜯어내고 연한 속대만 합니다

무청대신에 여기서는 열무를 대신했습니다.
살짝 절여서 맑은 물에 헹궈서 돌돌 말아서 조기를 지어서 넣었다가 배추처럼 드실때에 썰어서 담으면 보기가 좋습니다.






파 5뿌리, 생강 5쪽, 마늘 1통을 병의 밑에 깔고 무와 배추, 열무를 흐트리지 말고 차곡 차곳 담으세요.

담으면서 켜켜이 소금 3 Ts 고루 뿌려서 절입니다.

서너시간 뒤에 무와 배추가 잘 절여지면 ( 폭 잘 절여지는 것이 중요합니다. ) 물을 6 C을 붙고 접시나 돌로 눌러서 상온의 그늘에서 익힙니다.

하룻밤 지난 뒤에 한번 간을  점검하는데 동치미가 익으면 싱거워지니까 국물을 약간 간간한 듯 하게 맞추세요

동치미는 익으면 국물이 뽀얘지면서 개스가 발생합니다. 이때  누름돌이 가벼우면 이렇게 건더기가 위로 떠오름니다.

개스는 되도록 많이 잘 간수하는 것이 맛이 좋습니다. 그러니 병을 흔들거나 뒤집어서 개스를 빼내지 마세요.

상온에서 하루나 이틀 익혀서 국물이 약간 뽀얘지면서 맛이 들고 국물이 새콤하려고 하면 다 익은 것입니다. 
그러나 국물이 다 익어도 무는 아직 다 익은 것이 아닙니다.

 
이때에  간을 한번 더 완전하게 맞추세요. 

냉장고에 넣기 전에  사과를 사등분해서 씨를 빼고 도톰하게 썰어서 얹고 소금을 1 Ts, 설탕 4 Ts, 식처 4 Ts 을을 위에다 뿌려서 간을 세게 만들어서 다시 누름돌로 눌러서 냉장고에 넣어 하루 이틀 더 숙성시킵니다.

드실때는 동치미 국물에 소다수를  3:1 의 비율로 섞어서 간을 맞춰서 드세요.
동치미 국수를 드시려면 소면 삶을 물을 얹어놓으시고 동치미의 무청과 배추를 알맍은 크기로 잘라서 준비하시고  토마토도 썰어둡니다.
소다수를  잠시 냉동고에 넣어둡니다.
국수는 퍼지지 않게 돌돌하게 삶아서 찬물에 비벼씻고, 얼음물에 차게 식힙니다.
그릇에 국수를 담고 무, 배추, 무청, 사과, 도마도를 위에 얹고
먼저 국수에  동치미국물을 두컵 부은  다음  소다수를  꺼내어 한컵부어주세요.
 
보세요 색도 화려하지만 맛도
그에 뒤지지 않는 일품의 동치미국수!
정말 맛있어요!
혀 끝이 짜르르!

 

 

 
소다수는 Sparkling  Mineral Water나 Club Soda 또는  Seltzer 등의 형태로 아무 맛이나 향이 들어있지 않은 것이어야 합니다.

 

소다수와 동치미 국물을 미리 섞어서 쓰지 마세요. 탄산이 모두 달아나버리면
톡 쏘면서 혀끝을 짜르르 자극하는 맛이 떨어지니까요.
소다수를 냉동고에 십오분쯤 넣어두었다가
드시기 바로 전에  따로 부어서 드시는 것이 좋습니다.
고명을 많이 얹어서 매번 야채와 국수를
함께 집어서 드세요.
그러면 맛도 훌륭하고
국수 반 야채반이 돼서 배불리 먹어도 살도 안쪄요.
아니 이 동치미 국수는 배불리 안먹을 수 없어요 너무 맛있어서요.
혹시나 음식이 꼭 매워야 좋으신 분은
김치국물을 조금 섞어보세요.
물론 맛있는 별미가 됩니다.

김치 볶음 밥 – Kimchi Fried Rice

~ ~ 김치 볶음밥의 왕도는  김치는 아삭하게
                         밥알은 탱글 탱글하고도 쫀득하게! ~ ~

김치볶음밥은 우리나라 음식의 제일 기본이 되는 김치와 밥으로 만드니까 어느때나 손쉽게 만들수 있으면서도 인기 짱인 음식입니다.

하지만 이것도 특별한 비법이 있답니다.
김치를 씹을 때에 아작한 식감이 살아야 하고 또 밥알도 탱글하면서도 쫀득해야 좋습니다

밥이 으깨져서 떡지면 먹을 때에 목이 메고 혹시라도 남은 밥을 다시 먹을 때는 더 나빠요.
재료 – 밥 1 C, 김치 1/2 C,  돼지고기 1/3 C (80 g), 계란 1개
           김치국물 3 Ts,  간장 1/2 Ts, 올리브 기름 1 Ts, 참기름1/2 Ts
           파, 볶은 통깨, 후추
고기는 (소고기, 돼지고기, 닭고기, 새우, 조개살, 참치, 스펨, ) 중에서 좋아하거나 가능한 것으로 하세요.
 
소고기나 돼지고기나 닭고기는 잘게 썰어서 간장, 후추에 밑간을 해놓는 것이 고기냄새도 줄이고 간도 배어서 좋습니다.
 
김치는 날김치 보다는 잘 익은 것이 좋고
약간은 신김치도 좋습니다.
김치는  국물을 꼭 눌러 짜서 가로 세로로 잘게 썰어 놓습니다.( 꼭 눌러 짜야 아삭한 식감이 살아요)
 
국물은 따로 담아 놓았다가 나중에 씁니다.
먼저 깊은 팬에 올리브 기름을 두르고 밥을 충분히 볶아서 식지 않도록 오목한 그릇에 담아둡니다. 
뜨거운 밥은 한 김 식혀서 하고, 찬밥은 렌지에 데워서 하세요.
 
이렇게 밥을 먼저 볶아서 하면 밥알이 으깨지지 않아서 탱글탱글하고 쪽득하면서 윤기가 흐르고, 볶음밥이 남아서 나중에 먹을 때도 렌지에 덥히기만 하면 처음같이 맛있게 즐길 수가 있습니다.

밥을 볶아낸 팬에 돼지고기를 넣고 충분히 익을 때까지 볶습니다. (이때 마늘을 좀 넣어도 좋습니다.)

참치는 먼저 볶지 말고 김치를 볶은 다음에 거기에 섞어 넣으세요.

고기를 익힌 다음에 김치를 섞어 넣고 이삼분 더 볶아줍니다.

여기에 볶아 놓은 밥을 넣고 고루 섞이게 조금 더 볶습니다.

미리 밥을 볶아놓은 것이므로 밥이 팬에 늘어붙는 일은 없습니다.

볶아서 담아놓았던 밥이 완전히 섞이고 다시 뜨거워졌을 즈음에 김치 국물을 넣고 재빨리 고루 섞어 줍니다.

김치 국물을 넣을 때에 ‘치이’하는 소리가 나는 것이 좋습니다.

다 섞였으면 불을 끄고 참기름을 두르고 접시에 담습니다.


 파와 참기름은 향기를 위한 것이므로 나중에 넣습니다.

볶은 통깨를 뿌려서 고소한 맛과 보기를 더합니다.

계란 후라이를 양면만 살작 익혀서 얹습니다.

김치볶음밥은 국물이 있으면 좋은데 특히 멸치 다시를 낸 우동  국물이면 더욱 좋습니다.
계란 후라이를 얹지 말고 계란국을 곁들여도 좋지요.

기름은 나는 올리브 기름을 썼지만 좋아하시면 들기름을 써도 고소하고 맛있어요.

고소한 맛을 즐기는 분이면 나중에 참기름 대신에 마요네즈를 1 Ts 섞으면 고소합니다.

케첩을 사용하는 분도 있더군요.

김치 국물은 김치의 맛과 향기를 진하게 살리기 위해 넣는 겁니다.
밥에 간이 될 정도로만 넣으세요. 김치가 짜면 국물을 조금 넣습니다.
김치가 너무 시었을 때는 설탕을 조금 넣으세요.

스팸이나 햄을 넣으실 때는 김치국물을 과하게 넣지 않도록 해서 짜지 않도록 하세요.
물론 고기를 간장에 미리 재어두지 않습니다.

생고기를 쓰지 않고 불고기 먹다가 남은 것,
또는 다른 아무고기라도 남은것을 썰어 넣고 해도 좋습니다.

시래기 밥 – Radish leaf Rice

~ ~ 시래기밥을 아는 사람 많지 않아요.
허나 너무나 맛있고,
살 안찌는 건강식으로 너무나 좋죠! ~ ~

시래기밥을 아주 꽁보리밥으로 했답니다.
그래도 맛있어서 아주 꿀떡꿀떡
넘어가요.

등푸른 생선 한도막 구우면
환상의 궁합이죠.

재료 – 쌀 1 C
시래기 3 C, 다진 양송이1/4 C, 오리브 기름 2 Ts, 또는 들기름
양념장 ( 다진 양송이 1/4 C국간장 1 Ts, 향신간장1 Ts, 미린2 Ts, 고추가루2 ts, 다진 파 4 Ts, 볶은 깨 2 Ts,
참기름1/2 Ts )

가을 무청이 연하고도 싱싱해요.
일불에 5단이니 얼마나 싸요?

다듬어 씼어서 끓는 물에 삶아서
우립니다.

가을 무청이라 줄기를 씹어보니 달아요
그러나 잎은 약간 떫었습니다.
여름 무청은 떫고도 쓴맛이 있습니다.
꼭 우려서 푸른 물을 좀 빼내세요.

푸른 잎을 되도록 많이 간수하려고 줄기와 잎을 따로 삶았습니다.
물론 줄기를 더 오래 삶았지요.

 

먼저 쌀을 씻어서 보통 밥을 할 때처럼 물을 알맞게 맞추어둡니다.

삶은 시래기를  헹구어 꼭 짜서 밥솥의 밑에 넣고 오리브유를 넣고 무칩니다.

무청 줄거리는 삶았을 때에 말랑해야합니다.
무청이 너무 억세서 말랑하지 않을 때는
그런것은 좀 떼어내버리고 하세요,

 

물을 맞추어놓은 쌀을 시래기 위에 부어놓습니다.

많은 분량을 할 때는 시래기를 밑에 깔고  쌀을 반 쯤 넣고 시래기를 넣고 쌀을 위에 넣습니다.

이제 그냥 보통 밥을 하실때 처럼 밥을 지으면 됩니다.

 

 

새래기밥은 무청만 넣지 말고 버섯을 같이 넣어도 참 좋습니다.

나는 쌀을 전혀 넣지 않고 납작보리만 했는데 그래도 밥이 꿀떡꿀떡 넘어갑니다.
통보리를 하실 때는 한번 삶아서 하셔야 하고 아니면 하룻밤 불려서 하세요.
물론 현미밥이어도 좋고 또 섞어 해도 좋지요.

많은 양을 할 때에는 무청을 반만  밑에 깔고 쌀을 넣고 나머지는 쌀 위에 덮는 것이 좋습니다.
아무튼 쌀이 물에 잠겨야 밥이 잘 무르니까요.

시래기를 아주 많이 넣어도 밥을 퍼 담을  때는 시래기가 적은 듯 하니까 되도록
많이 넣으세요.

양념장은 다진 송이와 파, 볶은 깨를 많이 넣어서 건더기를 건져서 비벼 드세요.

시래기 나물을 보시려면
http://yuzane.blogspot.com/2012/04/dried-radish-leaf-namul.html

콩자반 – Sweet and Salty Black Soy Bean

~  ~ 영양 만점 콩자반!
늘 가까이 두면 현명함이 돋보이는! ~ ~

검정콩을 매일 먹으면 좋지만
늘 검정콩밥을 먹을 수는 없으니까
콩자반을 해두고 늘 조금씩 먹으면
여러모로 유익하겠지요.

주부의 현명함이 돋보이는 대목입니다.

재료 – 검정콩 또는 메주콩 1C, 
            간장 2 Ts, 설탕 4 Ts, 올리브유 1 Ts, 

콩을 1 C을 씻어서 물 1 1/2 C 을 붓고 약한 불로 삼십분 동안 삶습니다.


콩을 미리 충분히 불려서 하면 콩이 익기만 하면 되니까 물을 조금 붓고 십분정도만 끓입니다.

 

물이 거의 졸아들고  콩이 배로 커지면  하나 꺼내서 먹어봅니다.

 콩이 충분히 익었으면 간장 2 Ts, 설탕 4 Ts, 올리브유 1 Ts을 넣고 불을 중불로 올려서 다시 졸입니다. 

거품이 일면서 바글바글 끓고
국물이 다 졸아들면  물엿 1 Ts 을 넣고 계속 저어주면서 조금 더 졸여서 국물을 완전히 없앤 후에 불을 끄고 식으면 참기름과 통깨를 뿌려서 섞으면 됩니다.

 

 

처음에 두배로 커졌던 콩이 간장과 설탕에 졸여지면서
껍질에 주름이 잡히면서 점점 작아지고
더 단단해지니까
기호에 따라서 졸이는 시간을 가감하세요.
노란 메주콩으로 해도 맛있어요.

 

꼬리 곰탕 – Ox Tail Soup

~ ~ 꼬리 곰탕은 맛도 좋고
                                   기운차리는 보신에는 그만이죠! ~ ~

 

꼬리곰탕은 다른 곰국에 비해서 고급스러운 곰국입니다.

곱창이나 양, 도가니나 사골에 비해서 냄새가
훨씬 순하고 맛이 좋습니다.

뼈와 연골, 그리고 고기가 많이 붙어있어서
따로 살코기를 넣지 않아도 됩니다.

재료 – 꼬리 2, 물 5 Gallon

꼬리를 찬물에 씻고
삼십분쯤 담갔다가 씼어 건져둡니다.

꼬리는 피가 조금밖에는 안나오므로
오래 담가둘 필요가 없습니다.

 

큰 냄비에는 5 갤론의 물을 센불에 끓이고
중냄비에는 1/2 갤론의 물을 동시에 끓입니다.

먼저 중냄비에서 꼬리를 데쳐냅니다.
데친 꼬리는 큰 냄비의 끓는 물에 넣고는 중간불에서 세시간 이상 고아냅니다.

살코기가 뼈에서 쉽게 떨어져 나오면
불을 끄고  꼬리를 건져서 기름과 뼈를 발려내고  국물은 식혀서 기름을 걷어냅니다.

고기를 약간의 소금, 후추, 파, 참기름에
버무려두었다가 팔팔 끓는 국물에 넣어서
드세요.

맛갈스런 곰국 한그릇이면 다른 반찬이
필요없습니다.

잘 익은 깍뚜기가 있으면 제격이지요.

 

발라낸  뼈를 다시 한번 2 Gal 물에 세시간 가량 우려내서 먼저것과 국물을 섞어도 좋습니다.

그러려면 국물이 많아지니까 고기가 좀 더 필요하겠지요.
고기는 아롱사태나 양지머리가 좋습니다.
곰국은 꼬리 고기만으로도 충분하니까  국물을 조금씩 나누어서 얼려 두었다가
떡국을 끓이거나 매운탕을 끓일 때에 국물로 쓰면 깊은 맛이 나서 아주 좋습니다.
물론 다른 찌게 국물로 써도 훌륭합니다.

콜라겐이 많아서 식으면 묵처럼 어리고, 덥히면 맑아지면서
먹을 때에는 입에 착착 붙는 느낌이 들면서 맛이 있습니다.
콜라겐 농도로 해서 빨리 식지도 않아 따끈한 국을 즐길 수 있습니다.

뱅어포 구이 – Baked Bang-a-po (Ice fish)

~ ~  밑반찬 중에선 참으로
품위있는 맛갈스런 반찬이죠! ~ ~

정성이 좀 들어가지만  좀처럼 아무데서나 먹을 수 없는 그래서 더욱 솜씨를 빛내는
밑반찬 입니다.

한번 만들어두면 냉장고에서 한달을 두고 먹어도 좋고 또 냉동하면 서너달은
너끈히 보관할 수 있답니다.

재료 –  뱅어포 (열장)

            고추장 1/2C, 간장 1/4 컵, 설탕 1/4 컵, 참기름  2 Ts), 물엿  2 Ts
            고춧가루  2 Ts,  깨소금  2 Ts, 다시마가루 1/2 ts
            송송 썬파  1/2 C, 다진 마늘 1 ts

                           

뱅어포는 색이 밝고 흰것이 신선한 것이므로 희고 촘촘한 것으로  고릅니다.

오래 돼서 묵은 것은 색이 노랗게 변하거든요.

열장을 한꺼번에 가지런히 놓고, 맨 위의 뱅어포를  반으로 접어서 금을 내고나서 다시 편 뒤에, 그 금을 기준으로 반으로 자릅니다.

가위보다는 그냥 식도로 눌러서 자르는 것이 흐트러지지 않아서 모양도 예쁘고 쉽습니다.

은박지를 두겹으로 펴놓고 솔로 양념 고추장을 넉넉히 바른 뒤에 그 위에 뱅어포를 놓고 다시 양념을 바르기를 반복합니다. 가장자리에 더 양념이 가도록 바르세요.

처음에는 괜찮지만 나중에는 가장자리가
먼저 마르고, 그래서  둘레가 타기 쉽습니다.

그러니까 다 바른 다음에는 은박지를 접어올려서  가장자리를  1인치 정도 덮어씌웁니다.

토스터 오븐에 넣고  Broil 로 구어냅니다.

오븐에 넣고 일분 쯤 지나면 양념이
자글 자글 끓으면서 작은 소리가 나면서
양념이 말라서 진해집니다.

그러면 젓가락으로 가운데를 집어서 한장씩 걷어내서 접시에 담고 차곡차곡 
가지런히 쌓아놓습니다.

양념이 너무 마르면 금방 타기 때문에
지켜서서 주의깊게 봐야 합니다.

처음에는 굽는데 시간이 좀 걸리다가 나중에는 금방 금방 구워지는데  은박지의 가장자리가  들리면  둘레가 타지 않게 눌러 덮으면서 굽습니다.

도마에 옮겨놓고
길게 반으로 자르고
다시 삼등분 또는 사등분 하여 자릅니다.

한번에 먹기 좋은 크기로
자르면 됩니다.

가위로 자르면 모양이 흩어지고 크기도
제각각이 되기 쉽우니까 칼로 자르세요.

큰칼을 대고  왼손을 칼 끝에 얹어서 앞 뒤로 힘을 주어 몇번 누르면  쉽게 예쁜 모양으로  잘라집니다.

구어진 뱅어의 구수한 냄새에다
양념맛이 어우러져서 참 맛있어요.

접시에 담을 때나 보관할 그릇에 담을 때는
한덩어리를 집어서 두손으로 잡고 손끝으로 밀어서 한장씩 집어먹기 좋도록 나란한 모양을 만드세요.

 

손님상에 내면 언제나 칭찬받는 반찬이 됩니다. 정성이 좀 들어가는 게 사실이지만 누구나 함부로 흉내 내지 못하고 또 한번 만들면 오래 두고 먹을 수 있고,  많이 먹지 않으므로 빨리 소비되지도 않아서 효율면에서도 정성이 아깝지 않아요.

한 두번 해봐서 과정을 익혀두면 그리 어렵지 않고, 힘도 들지 않으면서  솜씨 자랑  메뉴를 한가지 늘리게 됩니다.

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