Bread and Baked Goods

과자: Macaroons

~ ~  입에서 살살 녹는
유럽식 과자 !   Macaroon! ~ ~

L.A 다운 타운 7가와 Grand ave에 가면  “Bottega Louie” 라는  Italian Restaurant 와  Bakery 를 겸한집이 있는데 다른 것들도 맛이 있지만 이 Macaroon 이 너무나 맛있어요.
그래서 한번 도전해보기로 했습니다.
사진에 있는 핑크는 딸기, 노랑은 레몬,  푸른색은 Earl Grey, 이 세개는  Bottega Louie 에서 사온 것이고 초코는 내가 만든것입니다.
어때요? 조금도 손색이 없이 잘 만들어졌지요?
이만 하면 첫 솜씨에 성공인 셈이죠.

Macaroon은 다른 과자와 달라서,
과자 자체에는
밀가루도 안들어가고,
계란 노른자도 안 넣고,
소금도 안 넣고,
버터나 식용유나 아무 기름도 들어가지 않아서 정말 건강과자입니다.

그러나 설탕은 들어있으니 맛이 환상이지만
너무 많이 먹지는 말아야죠.

재료 – 알몬드 가루 1 1/4C (125g),   Power Sugar 1C (110g)
           계란 흰자 3개 (90g), 설탕 1/4 C ,  Cream of Tartar  1/4 ts,
            식용 색소와 향료
            Filling ( Nutella, Chocolate Ganache, Raspberry Jam, Lemon Custard, ) 중에서 선택

계란 큰것으로 3개를 하니까 105g 이었어요.
정확하게 하기위해서 조금 떠내서
꼭 90g을 만들었습니다.

이 과자는  맛과 모양이 아주 예민하기 때문에 정확한 것이 좋습니다.  처음 시도할 때는 특히 정확히 하세요.

계란은 상온에 있던 것이라야 합니다.
냉장고에서 바로 꺼내서 하면 모양이 살지
않아요.

준비:  먼저 큰 그릇에 계란 흰자 세개를 갈라서 담아놓고, 
           다음은 알몬드 가루 1 1/4C 과 가루설탕 1C을 섞어놓습니다. 
           옆에는 거품을 낼 때에 쓸 설탕 1/4C과 Cream of tartar 1/4 ts를 준비해 놓고
           쿠키팬에는 Parchmont Paper를 적당한 크기로 잘라서 깔아두고,
           향료와 색소도 옆에 놓아둡니다.

계란 흰자를 거품을 조금 내다가
Cream of  Tartar 를 1/4ts 뿌려 넣고 믹서를 돌려서 거품을 냅니다.

설탕도 중간 중간 서너번에 나누어 넣고 거품을 냅니다.

Cream of  Tartar와 설탕은  흰자의 거품이 쉽게 삭아내리지 않고 힘이 있게 하기 위해서 넣는 것입니다.

Cream of Tarta는 생략해도 과자가 잘 될수도 있습니다. 그러나 Cream of Tartar의 산성이 흰자의 단백질을 굳게 해서 거품을 힘있게 하므로 있으면 넣는 것이 좋습니다.

거품은 윤기가 흐르고 그릇을 옆으로 들고 있어도 전혀 움직이지 않을 정도로 곱고 단단하게 냅니다.

거품이 조금이라도 그릇을 타고 미끄러지면 아직 덜 된것입니다.

거품은 아주 곱고 단단하게 형성되는 것이 좋습니다.

거품낸 그릇에다가 알몬드가루와 가루설탕을 섞은 것을 거품기로 살살 저으면서 체에 내립니다.

거르고 체에 남는 건더기는 쓰지 않습니다.
재어보니 10g 입니다.

고무주걱으로 살살 돌려가며 섞어 고루 반죽을 합니다.

세게 휘저어서 거품이 너무 삭으면 잘 부풀지를 않아서 모양이 납작하게 되어 망치게 됩니다.

충분히 고루 섞었으면 반죽을
향이나 색을 따라서
작은 그릇에 나누어 답습니다.

 

초코렛은 설탕이 들어있지 않은 코코아 파우더 1/4C과 Chcolate Extract 를 넣고 고무주걱으로 뒤집어가며 고루 섞어줍니다.

 

반죽은 
흰색그대로에는 Vanila와 Almond Extract
노랑색에는 Lemon Extract
파랑색에는 Earl Grey
주홍색에는 Orange Extract 를 넣었습니다.

Filling으로는
흰색에는   Nutella
노란색에는 Lemon custard
파란색에는 Chocolate Ganache
주홍색에는 Raspberry Jam을 넣었습니다.


지퍼백을 컵에 씌워 놓고
마련한 반죽을  답습니다.

이렇게 하면 담기도 쉽고
고무 주걱을 컵의 가장자리에 긁어서
알뜰히 담기도 좋습니다.

마음대로 예쁜 색을 만들어보세요.

그러나 처음 하실때는 너무 여러가지 색을
하지는 마세요.

일이 많아져서  번거로워지면 잘 집중이 되지 않으니까요.

일단 한번 성공을 하시면 그때는 야심차게
여러가지 색과 향을 살려보세요.


비싼 재료를 낭비하지 않도록
지퍼백의 위를 돌돌 말아서 꼭 쥐고
아래의 끝 부분을 1/4″ (5mm) 정도만 가위로
자릅니다.

너무 크게 자르지 않도록 조심하세요.

 

Cookie Sheet 위에  Parchment Paper 를 깔고
반죽을 일정한 크기로 짜 놓습니다.

처음엔 작게 짜도 곧바로 조금 퍼지면서 커집니다. 절대로 너무 크게 하지 않은 것이 과자를 바삭하게 하는 요령입니다.

다 짜놓은 다음
판을 들어서 아래로 탕 치면서 떨어뜨려서
충격을 줘서 큰 버블을 터트려줍니다.

그래서 계란 흰자를 거품을 낼 때에 곱게 내야하고 또 반죽을 할 때에 충분히 곱게
섞어주어야 하지만 또 너무 많이 저어주면 거품이 삭아내려서 부풀지가 않으니 조심하세요.

삼십분 쯤 상온에 그냥 둬서
윤기가 나는 표면이 약간 마르도록
놓아둡니다.

오븐을 325도로 예열했다가 과자판을 넣으면서 300도로 내려놓고   가운데에서
17분간 구워냅니다

이삼분 후에 이삼초 정도 문을 열어서 습기를 한번 빼줍니다..

 

다 구어진 과자는 식혀서 가운데에 Filling을 넣고 샌드위치를 만듭니다.

뒤집어진 면이 노릇노릇하게 되면,  겉은 바삭바삭하고 속은 좀 부드럽게 눅진하게 잘 된 것입니다.

한번에 한판씩만  구워냅니다.

표면이 이렇게 고르게 곱고
옆은 부푼 모양이 잘 보이도록
구워지면 성공입니다.

옆의 부푼 것을 Foot 이라 하는데
Foot이 정말 잘 만들어졌네요!

너무나 먹음직스럽죠?
실제로 맛이 최고 일류 그대로 입니다.

일류 전문점에서 산 것이나 조금도 손색이
없이 잘 만들어 졌네요.

과자는 겉은 바삭하고 속은 졸인 설탕의 끈기가 느껴지면서 약간 눅진하면 잘 된 것입니다.

 

첫 솜씨에 레몬과 초코는  잘 되었는데
핑크는 모양도 씹히는 질감도 좀 달랐습니다.
이렇게 포장하여 조카네 집을 방문하면서 가져갔었습니다.
아이들이 맛을 더 잘 알아서 초코만 골라서 먼저 먹더군요.

가운데 Filling을 채워서 냉장고에 일주일 쯤 보관할 수 있습니다.

오븐에 따라서 조금 시간이 다를 수 있는데
과자는 오븐에서 꺼냈을 때 겉과 가장자리는 단단하고 바삭하게 구워져야 합니다. 그래야만 식었을 때 떼어내면 잘 떨어집니다. 겉이 바삭해도 속은 약간 눅진하고, 또 Filling을 채워서 냉장고에 넣어 하루가 지나면 조금 더 부드럽게 눅진해져요. 그때가 제일 맛이 있죠.

옆의 사진에 핑크색은 표면이 매끄럽지 못하고   Foot이 없는데 이것은 표면을 충분히 말리지 않고 성급하게 오븐에 넣었기 때문입니다.

제일 나중에 짜놓은 것 몇개가 위가 터지고
Foot 도 만들어지지 않았는데 이것도
충분히 마르기 전에 부풀어서 이맇게 된 것입니다.

첫번째는 그래도 반은 성공을 했는데 두번째와 세번째는 실패했습니다. 적당히 잘 부풀지 않으면 맛이 아무래도 좀 달라요.
알몬드 가루는 같은 1컵이라도 용량이 많이 달라질 수 있어요.
그래서 정확한 무게를 표시했으니 되도록이면 정확한 용량으로 시도해보세요.
여섯번이나 만들면서 정확한 용량을 만들어냈습니다.

Earl Grey는 계란 3개 분량에 티백의 티를  갈아서  1ts 을 넣었더니 적당히 향기가 좋았습니다.

샌드위치 빵 – Sandwich Bread

~ ~ 샌드위치가 맛있으려면 기본으로
빵이 맛있어야죠! ~ ~

겉은 단단하고 바삭바삭하면서도
속은 촉촉하고 보드라운
구멍이 숭숭 뚤린 신선한 빵으로
샌드위치를 만들면 무엇을 넣어도
맛있는 샌드위치가 됩니다.

재료 – 빵 밀가루 3C, 물 1 1/2 C
           이스트 1 1/2 ts, 설탕 2 Ts, 소금 1/2 ts




반죽그릇에  이스트 1 1/2 ts, 
설탕 2 Ts, 소금 1/2 ts을 넣고 
밀가루 3 C을 넣어서 손으로 
휘저어 섞어 놓습니다.

 

따뜻한 물을 1 1/2C 붓고
주걱으로 살살 저어서 반죽을
합니다.


곱게 반죽하지 않아도 됩니다.
반죽이 좀 질기 때문에 손으로 
하면 손에 많이 달라붙으니까 
주걱으로 대강 반죽하고 주걱에 
묻은 것은 나중에 수저로 
떼어냅니다.

 

뚜껑을 덮어서 따뜻한 곳(120도 이하의 온도)에서 부풀립니다.


따뜻한 햇볕에 놓아두어도(약 2시간) 잘 
부풉니다.


두배이상 부풀면 도마에 밀가루를 넉넉히 
뿌리고 그릇을 기울여서 반죽이 흘러내리도록하고 고무 주걱으로 끌어내립니다.

빵을 구울 냄비에 밀가루를 넉넉히 고루 깔고
반죽의 가장자리를 들어서 가운데로 몰아서 
싸는 듯이 들어서 뒤집어서 냄비에 앉힙니다.


냄비는 뚜껑을 덮어서 고열의 오븐에 넣어야
하므로 뚜껑의 손잡이가 쇠로 되어있는 것을
써야 합니다.

냄비를 따뜻한 곳에서 이삼십분 정도 더
부풀이세요. 그런 다음 480도로 예열된 오분에서 뚜껑을 닫고 삼십분 굽고, 
뚜껑을 열고 십오분 더 구워서 꺼냅니다.

뚜껑을 닫고 삼십분 구웠을 때의 모습입니다.


뚜껑을 열고 닫을 때에 아주 조심하세요.
480도의 오븐은 상당히 위험할 정도로
뜨겁습니다.


삼십분 굽고 뚜껑을 열어서 손으로 표면을
눌러보면 말랑 말랑 합니다. 

뚜껑을 열고 십오분 더 구운 모습입니다.

손으로 표면을 눌러보면 딱딱하고
파삭파삭합니다.

군침 돌게 멋진 색갈이 나고
온 집안에 구수한 냄새가 진동을 합니다.

오븐에서 꺼내어 충분히 식힌 후에 꺼냅니다. 

다시 말하지만 480도 오븐은 굉장히 뜨겁습니다.
유념하여 오븐장갑을 끼고 두 손으로 조심히 다루세요.

이 빵은 유명한 빵집의 빵만큼이나 맛있습니다.

샌드위치도 좋고 또 디너 브레드로도 좋습니다.
버터를 조금 바르면 메인 디쉬가 무색하도록 자꾸 빵을 먹게 될 정도로 맛이 있답니다.

빵밀가루가 아니고 보통 밀가루로 해도 됩니다.
그러나 숙성시켜서 부풀리는 시간이 열두시간 정도 걸립니다.
밀가루의 글루틴이 생성되는 시간이 걸리기 때문이지요.
이스트를 1ts으로 줄이고 상온에서 열두시간 부풀린 다음 똑같은 공정으로 구우면
똑같이 맛있는 빵을 즐기실 수 있습니다.

바나나 빵 – Banana Muffin, Banana Bread

냠냠~~ 맛있는 바나나빵
 
바나나가 삼파운드에 1불로 세일이라서  넉넉히 사왔더니 바나나는 익어가는데 아직도 많이 남았습니다.  이렇게 맛있게 익었을 쯤에 얼리지 않으,  바나나빵을 만들면 아주 향기롭고 맛있는 빵이 되어 두고 먹으면  좋습니다.  장담하는데  레서피는 내가 여러사람들에게 놀랄정도로 맛있다고 칭찬을 들은 것이므로 여러분도 만들어 드신다면  흡족하실 것입니다
한번  해보세요.

 

바나나 빵
 
재료:
1 3/4 컵 밀가루
2/3 컵 설탕
2 작은 술 베이킹 파우더
1/2 작은 술 베이킹소다
1/4 작은 술 소금
컵 으깬 바나나 ( 2-3 중간크기 바나나)
1/3 컵 버터
큰 술 우유
계란
1/2 컵 호두
 
 
만드는 법
1. 밀가루에 설탕베이킹파우더베이킹 소다소금을 넣고 잘 저어놓는다.
2. 으깬 바나나에 녹인 버터우유, 소금, 계란 호두를 넣고 잘 섞는다.
3. 1 2를 합쳐서 주걱으로 섞어서 어우러지면 그릇에 담는다.
350도에서 55 -60 (loaf),
20-25 (muffin) 구워낸다.



위의 재료의 세배를 해서 만들었습니다.
바나나 크기가 작지도 않은데 8개니까요. 
우선 바나나를 오목한 그릇에 넣고 곱게
으깹니다.
 
 
 
 




버터를 렌지에 살짝 녹이는데 정량으로 
하면 두 스틱을 넣어야하지만  나는 좀 
드라이하게 하려고 하나만 넣었습니다.
두부를 먹고는 릇을 맑은 물에 헹구어 
두었다가 이런때에 면 설겆이를 

줄여서 좋습니다.

 
 
소금과 호도를  제외한 모든 마른 재료와 진재료를 따로 잘 섞습니다
호도를 마른재료에 먼저 넣으면 호도의 주름진 사이로 들어간 밀가루는 반죽이 되지 않아서 빵을 구운 뒤에도 하얀 밀가루가 그대로 있으니 명심하세요또 마른재료와 진재료를함께 버무릴 때는 겨우 섞일 정도만 저어줍니다밀가루에서 끈기가 나지 않아야 합니다.
 

머핀팬에 종이 머핀컵을 넣고, 로프팬에는 기름을 바르고, 구울 그릇에 나누어 담습니다.
부풀 생각을 해서 너무 많이 담지 않습니다.
나는 머핀의 위로 올라온 바삭하게 구워진 
부분을 좋아하기 때문에 좀 많이 담았습니다그리고 호두 반쪽씩을 얹었습니다.

빵을 구우면 집안에 기막힌 구수한 냄새가 진동을 하는데 이 냄새만클 사람의 기분을 푸근하게 만들어주는 것도 드믑니다.
큰 머핀이 열다섯개 그리고 큰 사각 케익이 하나 되었습니다.
이 빵들은 당일 먹는 것이 제일 맛이 있습니다하루만 지나도 신선도가 떨어져서 맛이 덜해집니다그래서 난 당일 먹을 것을 제외하고는 더운 기운이 사라지자마자  곧 싸서 얼립니다그리고 필요한 때에는 꺼내서 상온에 잠시 두어 녹여 먹으면 신선한 맛이 제일 잘 보존됩니다.
자연적인 바나나향이 화학 바닐라향보다.  훨씬 은은하고 맛이 있습니다.
 
바나나가 달기 때문에 다른 켁익이나 머핀처럼 설탕이 많이 들어가지 않아서 몸에도 좋습니다.
설탕과 소금은 한 두번 시도하여 기호에 따라 가감하세요..
나는 이 빵을 로프로 만들어서 잘 포장하여 모임에 가져가면 여럿이 나누어먹기 좋고 칭친도 많이 들었습니다.  꼭 만들어보세요~ ~

 

빵: Yuja’s Famous Awesome Bread

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빵을 집에서 한번 만들어보세요.

갓 구운 빵의 신선한 맛과  빵을 구우면서 집안에 퍼지는 구수한 냄새는 사람의 마음을 얼마나 훈훈하고 행복하게 하는지 모른답니다.
나는 누구네 집을 방문 한다든지 또는 정다운 사람들을 만날 때에 이 빵을 구워서 선물로 가져갑니다. 그러면 얼마나 좋아하는지 몰라요. 그리고 두고두고 빵얘기를 하곤 합니다.
내가 만드는 이 빵은 이스트 빵입니다. 부풀려야 하므로 시간이 좀 걸리고 몇단계를 거쳐서 만드는 것이 손이 좀 가기는 하지만 몇번 해보면 곧 익숙하게 되어 쉬워집니다.
재료 – 빵밀가루 6컵, 물 2컵, 설탕4큰술, 이스트 1큰 술, 소금 1 1/2 작은 술 
           건포도, 호두, 건 크렌베리, 호박씨, 건 파인애플, 건 망고, 건 애프리콧, 해바라기 씨
만드는 법

1. 반죽할 그릇에 냉수 1컵을 넣고,  전자렌지에 1분 데운 더운물 1컵을 섞어서 따뜻한 물을 만든다.

2. 여기에 설탕, 소금을 넣고  이스트를 뭉치지 않도록 뿌려가며 넣고 대강 섞이도록 몇번 저어준다.
3. 여기에 밀가루를 5컵만 넣고 한컵은 따로 옆에 준비해둔다.

먼저 주걱으로 저어서 어느정도 반죽이 된 뒤에 손으로 반죽을 곱게 한다.

이때에 반죽이 손에 엉겨붙을 정도로 너무 질면 따로 준비해두었던 밀가루를 적당히 더 넣어준다.

4. 마르지 않도록 덮어서 화씨 120도 정도의 따뜻한 오븐에 한시간 반쯤 놓아둡니다.
여름엔 랩으로 덮어서 햇볕에 놓아두면 아주 잘 부풀어오릅니다.

    이렇게 곱절 이상 잘 부풀어 오르면 (첫번째)

공기가 빠지도록 반죽을  해준 뒤 다시 1시간쯤 따듯한 곳에 계속 보관합니다.

5. 또 2배로 부풀었을 때에 (두번째)

꺼내어 되도록 공기가 빠지지 않도록 반죽을 살살 다루면서 반으로 자른다. (이때 공기가 전부 빠져버리면 탄력이 생겨서 밀대로 밀때에 넓게 퍼지지 않고 자꾸 도로 줄어들어서 힘들게 됩니다.)

  도마에 남았던 밀가루를 붙지 않도록 넉넉히 뿌리고 이걸 방망이로 되도록 얇게 밀어서 넣고 싶은 재료들을 골고루 뿌립니다.

양쪽 옆을 접고 앞쪽에서부터

둘둘말아서

손으로 꾹 꾹 눌러 빵의 모양을 만든다.
은박지를 깥 팬에 놓아 따뜻한 곳에 놓아둔다.


다시 약간 부풀어서(세번째) 반죽에 손자국이 없어질 때쯤 350도 에서 35분 굽는다.
다 구워진 모습입니다. 오븐에서 꺼내어 식힙니다.
다 구워진 모습입니다. 오븐에서 꺼내어 완전히 식을 때가지 놓아둡니다.
견과류와 마른 과일이 들어있어서 따로 버터나 잼을 바르지 않아도 고소하고
적당히 달콤하여 맛있는 건강빵입니다.
빵은 식는대로 즉시 한번에 먹을 만큼씩 잘라서 냉동보관했다가 필요할 때에 잠시
녹여서 먹으면 항상 새 빵과 같은 신선한 맛있는 빵을 드실 수 있습니다.
빵은 시간이 지날수록 신선도가 떨어지고 그러면 맛도 덜해집니다.
냉장보관 해서는 전혀 효과가 없습니다.

 

지난 주에도 새로 알게된 친구가 인도 음식을 소개하겠다고 해서 대접을 받았는데
그때에 빵을 구워서 가져갔더니 온 식구가 아주 맛있게 먹었노라고 하며
 어떤 빵집의 빵보다도 제일 맛있다고 행복해하며 고맙다고 하더군요.
한두번의 실패를 두려워하지 말고 시도해보세요.
노력이 아깝지 않을 만큼 기쁨을 준답니다.
잔소리 –
밀가루는 꼭 빵밀가루를 써야 맛이 있습니다. 보통 중력분은 맛이 덜하다.
처음에 반죽하는 물이 차가우면 더디 부풀고 너무 뜨거우면 이스트가 죽어서 또 안 부풀어요. 그러면 밀개떡이 됩니다.
반죽이 너무 되게 되어 단단하면 더디 부풀고, 약간 질어서 반죽이 무르면 더 쉽게 잘 부풀고
빵도 촉촉합니다.
설탕은  이스트가 잘 부풀어오르는 것을 도와줍니다. 좀 넉넉히 넣어도 좋아요.
반죽은 많이 주물러서 고울수록 빵의 조직이 조밀하게 됩니다.
부푸는 시간을 너무나 오래두면 지나치게 숙성되어 새콤한 맛을 내는 신 빵이 됩니다.
서양사람들은 이 신빵을 더 좋아하기도 합니다.