Korean Side Dish

총각김치(Chonggak Radish Kimchi)

한국마켙이 멀리 있는 우리는 장보는 일이 큰 행사입니다.
주말에는 여러 마켙들이 서로 경쟁 세일을 해요. 애기 얼굴만 한 맛있는 후지사과가 
두 파운드에 일불, 파는 열 단에 일불입니다. 총각무가 5단에 99전 하길래 15단을 사왔어요.
너무 싸서 농사짓는 사람들은 어떻게 밥 먹고 사는지 염려스럽기까지 합니다. 그런데 그냥 5단을 크게 묶어서 한단을 만들면 소비자도 좋고 생산자도 일일이 묶는 수고와 인건비를 절약할 수 있을텐데 왜 그렇게 작은 단으로 묶어서 여러 단을 만드는지 모를 일입니다. 한단이라고 하기보다는 다섯단에 일불이라고 해야 선전하기 좋아서일까요? 
 
한국신문에 실린 마켙광고 입니다.

총각무를 다듬어서 따뜻한 물 12컵에 소금 반컵을 넣고 밤새 절였습니다.
아침에 씻어건져서 물기를 뺀 다음 먹기에 좋은 크기로 잘랐습니다. 
 
무청이 너무 길면 엉켜서 꺼내먹기도 나쁘니까 간출하게 잘랐습니다.
 
조미료대신에 대하를 삶아서(멸치를 우려서 해도 좋음) 그 물에 풀을 쑤고, 대하는 건져서 껍질까지 새우젓, 마늘, 생강과 함께 갈았어요. 새우젓 국물은 다른 용도에 쓰려고 꼭 짠 새우 건더기만 4큰술 정도 넣었습니다. 칼슘이 많을수록 김치가 시어지지 않아서 더 좋습니다. 그리고 생강 두쪽과 생마늘 갈아서 얼려두었던 것 7개가 생마늘로 치면 5쪽쯤 되겠죠.

먼저 총각무에 고춧가루를 넣고 골고루 비벼서 무에 곱게 물을 들인 후에 풀쑨것과
갈아놓은 양념을 섞어서 부은다음 버무립니다.

병 밑에 있는 것이 무어냐고요?  아침에 먹은 삶은 계란의 껍질을 커피 필터에 싸서 병 밑에 넣었습니다. 총각김치를 오래두고 먹어도 시지 않도록 말입니다. 
 
 
 
 

는 큼직하게 썰어서 반은 병밑에 깔고 김치를 반쯤을 담은 다음 나머지 반을 얹고 김치를 다 담은 다음에 덧소금을 조금 쳤습니다. 김치를 조금 싱겁게 담그고 덧소금을 치는 것이 공기에 닫는 부분에 부패균의 번식을 막아줍니다. 김치를 병에 담을 때는 돌려가며 꼭꼭 눌러서 속에 틈이 없이 만듭니다. 공기가 모두 밖으로 나오도록 해서 익혀야 맛이 있습니다.








김치는 병에 꼭 알맞은 분량이 되었네요. 너무 꼭 차면 익으면서 부풀어올라 국물이 넘칠수도 있어요. 특히 배추김치일때 싱거운면 더욱 그렇죠.

 
 
총각김치가 맛있게 익었습니다.
보통 총각김치는  배추김치에 비해 익는 시간이 더딥니다.무 속에 당분이 배추보다 적어서 그렇습니다. 그래서 양념에 넣은 설탕이 먼저 익어서 국물이 먼저 익으니까 새콤한 냄새가 나서 익었다고 생각하기 쉬우나 무는 아직 날냄새가 나지요. 그래서 날자를 두고 맞추려면 좀 일직 담가서 익혀야 합니다.


무청이 겉대도 연해서 삶아 우려서 쓴물을 빼면  한끼 국거리는 되겠습니다.

된장국은 ‘시금치조개 된장국’을 참조하세요.

 

 

열무 물김치 (yeolmu mulkimchi)

열무의 무청으로 된장찌게를 하려고 사왔는데 참 연해요.
그래서 연한 속잎을 추렸더니 조금밖에 안되요.
열무는 살살 다루어야 합니다. 으깨지면 풋내가 나요.
깨끗이 씻어서 살짝 저렸다가 건져서 씻고 물기를 빼놓았습니다.
오래 절이면 질겨집니다.
열무가 아직 어려서 무가 가늘고 작습니다.
그래서 무를 한도막 넣었습니다.
아주 얇게 썰었어요.
먼저 얇게 썬 무를 고추가루에 버무려서 물을 들입니다.
물김치에는 오이가 좀 들어가면 오이향으로 해서 더 싱그럽고 좋습니다.
피클오이를 꼭지부분의 껍질을 좀 벗기고(껍질이 두껍고 또 쓰니까)
 세로로 4등분하여  씨를 빼냅니다 (그러면 오이를 깨물때에 아삭한 맛이 살아요)
길이를 반으로  잘라서 소금을 뿌리고 살짝 절여둡니다.
처음부터 김치를 담글양이면 생강과 미나리를 사왔을 텐데 ….
마늘 두쪽 , 파 2뿌리
먼저 물 두컵을 팔팔 끓입니다..
 밀가루 2Ts을 반컵의 물에 개어서  팔팔 끓는물에 재빨리 저으면서 붓습니다.
거품이 바글바글나게 끓으면 불을 끄고 잠시 식힙니다.
아직 따뜻할 때에 모든 재료를 함께 넣고 버무립니다.
풀이 껄쭉해도 김치가 익으면 묽어집니다.
오이와 열무는 살짝 절였으므로 소금과 설탕을 조금씩 넣고 간을 맞춥니다.
재주를 부려서 이렇게 해보세요. 깔끔하게 일이 쉬워진답니다.
비닐봉지의 아래 막힌 부분을 자르고 병을 씌운 다음
비닐 봉지를 깔때기 삼아 김치를 살살 흔들어 쏟아붓습니다.
봉지위로 김치를 살살 눌러담고 봉지는 들어올려 빼서 버립니다.
손 안대고 병의 가장자리가 다시 닦아낼 필요없이 깨끗해요.
오이 세개와 무 한도막을 보탰어도 작은 김치병에 반이 조금 넘을 만큼밖에  안 되네요.
물김치는 빨리 익고 또 빨리 시어지니까 일주일 정도만 맛있게 먹으면 족합니다.
물김치에는 젓갈이 안들어가니까 생강을 넣어도 아주 조금 넣습니다.
미나리를 조금 넣으면 가다가 씹힐때에 향기롭고 상큼한 맛이 더 살지요.

 

붉은 생고추를 갈아넣으면 보기도 좋을 뿐 아니라 훨씬 맛이 좋아집니다.
열무만이 아니라 풋배추도 똑같이 담그면 좋습니다.
물김치에 국수를 말아먹으면 동치미국수 못지않답니다.

맵지 않은 양배추 물김치를 보시려면 – http://yujaster.blogspot.com/2011/05/cabbage-mul-kimchi.html

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Goose Maria in Echo Park
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