Korean Side Dish

볶음 된장 – Refried Bean Paste (dwenjang)

~ ~ 아! 맛있는 볶음된장 쏘스!
고기나 야채나 어디에나 착 붙는 맛!   ~ ~

상추, 오이, 풋고추같은 각종 야채에
또 무슨 고기에나 양념 없이 굽거나 삶아서
볶음된장을 바르면
훌륭한 맛을 즐길 수 있습니다.
참기름에 깨소금을 사용하는것 보다 훨씬 건강식이고도 맛있습니다.
재료 – 된장 1 C, 물 1 C, 들깨가루 1/2 C
           큰멸치 10마리, 다진 마늘 1 Ts,  다시마가루1 Ts, 참기름

마늘과 멸치, 된장과 물을 프로세서에 넣고 곱게 갈아놓습니다.

팬에 갈아놓은 된장을 넓고 깊은 팬에 붓고 중불에서 끓이면서 계속 저어줍니다.
풀석 풀석 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 10분 정도 저어가면서 충분히 끓입니다. 마지막으로 들깨가루를 넣어 적당히 되직하게 만든 후에 불을 끄고  참기름을 넣고 저어줍니다.


보관할 그릇에 담고 뚜껑을 열어놓은 채로 완전히 식혀서 위가 꾸덕하게 마른 뒤에 뚜껑을 덮어 냉장보관합니다.

덜 식은것을 두껑을 덮으면 위에 물기가 서려서 곰팡이가 생길 염려가 있습니다.

쌈장으로 드실때에는 원하시면 고추가루를 섞으시던지 잣을 곁들이거나 검은 깨를 가득 뿌려서 같이 드시면 더욱 풍미가 좋은 고급이 됩니다.

다진 양파, 다진 표고, 다진 청양고추 등을 넣으면
풍미가  더 좋고 약간 간도 희석되어 싱겁게 되지만
이것을 오래두고 드시기는 어렵습니다.
야채가 간을 먹어서 일주일 정도는 괜찮지만
오래두면 상할 염려가 있습니다.

 

Teriyaki Sauce

~ ~ 고기 요리에는 더 없이 좋은 소스!
사먹는 것보다 훨씬 맛있고 좋아요! ~ ~

재료 – 간장 1 C, 설탕 1/2 C,
사과 1개, 오랜지 1개, 파인애플 1/2 C, 레몬즙 2 TS, 마늘 3쪽, 생강 2쪽,
미린 1/4 C, 식초 3 Ts, 녹말가루 3 Ts, 물 1/4 C

 

 

먼저 간장 1 C, 설탕 1 C, 사과 1개, 오랜지 1개,  파인애플 1/2C,  마늘 3쪽, 생강 2쪽을 믹서에 넣고 갈아서 냄비에 붓고 중불로 끓이세요.

거품이 나고 끓기 시작하면 불을 줄이고 서서히 졸입니다. 1/4정도의 수분이 날아가고 농도가 진해졌을 때에 미린 1/4 C, 레몬즙 2  Ts, 식초 3 Ts을 넣고 간을 봅니다.
과일의 당도에 따라서 맛이 조금 틀릴 수 있으니 너무 달면 식초를 조금 더 넣고 너무 시면 설탕을 조금 더 넣습니다.

 

간이 맞고 다시 끓기 시작하면 녹말가루 3 Ts을 물 1/4 C에 개서 천천히 부어가며 저어줍니다.

 

이것은 간장과 설탕의 농도가 진해서 한번 만들면 방부제가 없어도 사개월은 넉넉히 보존 할 수 있습니다. 마켙에서 사는 것보다 훨씬 맛이 좋아요.

테리야끼 쏘스는 소고기나 돼지고기 닭고기 구이에 두루 잘 쓰이고 또 연어구이나 다른 생선구이에 발라도 좋습니다.

하와이 식으로 스팸을 구워서 흰밥에 테리야끼 쏘스를 발라서 구운 스팸을 얹고 김으로 돌돌 말아서 싸면 ‘무스비’가 됩니다.

북어채 무침 – Dried pollack stir fry

~ ~ 도시락 찬이나 밑반찬으로
                                           그만입니다.~  ~
재료 – 북어채
            양념(고추장, 간장, 설탕, 후추, 참기름, 볶은 깨)

우선 북어채를 먹기좋은 크기로 찢고 긴것은 잘라 놓습니다.
혹시나 가시가 들어있지 않은지 세밀하게 조사해서 가시를 발라놓습니다.

먼저 설탕이 잘 녹도록 더운 팬에 모든 양념을 잘 섞은 다음에 양념에 기포가 생기고  끓기 시작하면 불을 끄고 북어채를 버무리는데 처음에는 수저로 대강 버무리다가 식으면 바락바락 주물러서 북어채의 섬유 사이사이에 양념이 배어들어가도록 고루 비벼줍니다.
북어채는 열흘이상 좀 오래두고 먹어도 좋습니다.

 

북어채는 뜨겁게 볶으면 익어서 오그라들면서 좀 딱딱해져요.
그래서 양념만 끓여서 조금 조린 다음에 그냥 무치면 부드러운 북어채 무침이 됩니다.

미역줄기 볶음 – Seaweed stem namul

~ ~ 미역줄기 볶음도  훌륭히
미네랄을 공급하는 반찬이죠! ~ ~

 



재료 – 미역줄기
            간장, 조미술, 마늘. 볶은 통깨, 
            (향신간장, 액젖))







미역줄기는 포장을 뜯으면 소금범벅이 되어 있죠. 그래서 오래 두어도 상하지는 않으니까 한번에 여러개를 사다 두면 떨어지지 않도록 늘 두고 먹을 수 있습니다.

 

소금기가 완전히 빠지도록
물을 서너번 갈아가면서
담구어둡니다.

너무 굵은 부분은 손으로 찢고
먹기 좋은 길이로 잘라놓습니다.

팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가
마늘이 노릇노릇해지기 시작하면
미역줄기를 넣고 물기가 가시도록 볶다가
간장을 넣고 좀 더 볶아냅니다.
마지막으로 참기름과 볶은 깨를 넣고 버무립니다.

고추가루나 후추, 또는 참기름을 넣을 수도 있지만 미역줄기의 향기를 그대로 즐기시려면 안 넣는 것이 좋습니다.

시간을 두고 좀 더 오래 볶으면 약간 풀죽은 듯이 부드러워지면서 서로 어우러지는데
오돌 오돌 씹는 맛을 즐기시려면 물기와 간장이 마르도록만 볶으세요.
상에 다른 매운 반찬이 없을 때는 고추가루를 넣어서 내도 좋습니다.

보통은 순하고 심심하게 해서 많이 먹는 것이 좋지만
야외 도시락을 쌀 때는  간이 좀 강하고 맛이 진한 게 좋지요. 그럴 때에 향신간장이나 액젖을 넣으면 잘 어울리고 맛이 훨씬 좋아집니다.

콩자반 – Sweet and Salty Black Soy Bean

~  ~ 영양 만점 콩자반!
늘 가까이 두면 현명함이 돋보이는! ~ ~

검정콩을 매일 먹으면 좋지만
늘 검정콩밥을 먹을 수는 없으니까
콩자반을 해두고 늘 조금씩 먹으면
여러모로 유익하겠지요.

주부의 현명함이 돋보이는 대목입니다.

재료 – 검정콩 또는 메주콩 1C, 
            간장 2 Ts, 설탕 4 Ts, 올리브유 1 Ts, 

콩을 1 C을 씻어서 물 1 1/2 C 을 붓고 약한 불로 삼십분 동안 삶습니다.


콩을 미리 충분히 불려서 하면 콩이 익기만 하면 되니까 물을 조금 붓고 십분정도만 끓입니다.

 

물이 거의 졸아들고  콩이 배로 커지면  하나 꺼내서 먹어봅니다.

 콩이 충분히 익었으면 간장 2 Ts, 설탕 4 Ts, 올리브유 1 Ts을 넣고 불을 중불로 올려서 다시 졸입니다. 

거품이 일면서 바글바글 끓고
국물이 다 졸아들면  물엿 1 Ts 을 넣고 계속 저어주면서 조금 더 졸여서 국물을 완전히 없앤 후에 불을 끄고 식으면 참기름과 통깨를 뿌려서 섞으면 됩니다.

 

 

처음에 두배로 커졌던 콩이 간장과 설탕에 졸여지면서
껍질에 주름이 잡히면서 점점 작아지고
더 단단해지니까
기호에 따라서 졸이는 시간을 가감하세요.
노란 메주콩으로 해도 맛있어요.

 

뱅어포 구이 – Baked Bang-a-po (Ice fish)

~ ~  밑반찬 중에선 참으로
품위있는 맛갈스런 반찬이죠! ~ ~

정성이 좀 들어가지만  좀처럼 아무데서나 먹을 수 없는 그래서 더욱 솜씨를 빛내는
밑반찬 입니다.

한번 만들어두면 냉장고에서 한달을 두고 먹어도 좋고 또 냉동하면 서너달은
너끈히 보관할 수 있답니다.

재료 –  뱅어포 (열장)

            고추장 1/2C, 간장 1/4 컵, 설탕 1/4 컵, 참기름  2 Ts), 물엿  2 Ts
            고춧가루  2 Ts,  깨소금  2 Ts, 다시마가루 1/2 ts
            송송 썬파  1/2 C, 다진 마늘 1 ts

                           

뱅어포는 색이 밝고 흰것이 신선한 것이므로 희고 촘촘한 것으로  고릅니다.

오래 돼서 묵은 것은 색이 노랗게 변하거든요.

열장을 한꺼번에 가지런히 놓고, 맨 위의 뱅어포를  반으로 접어서 금을 내고나서 다시 편 뒤에, 그 금을 기준으로 반으로 자릅니다.

가위보다는 그냥 식도로 눌러서 자르는 것이 흐트러지지 않아서 모양도 예쁘고 쉽습니다.

은박지를 두겹으로 펴놓고 솔로 양념 고추장을 넉넉히 바른 뒤에 그 위에 뱅어포를 놓고 다시 양념을 바르기를 반복합니다. 가장자리에 더 양념이 가도록 바르세요.

처음에는 괜찮지만 나중에는 가장자리가
먼저 마르고, 그래서  둘레가 타기 쉽습니다.

그러니까 다 바른 다음에는 은박지를 접어올려서  가장자리를  1인치 정도 덮어씌웁니다.

토스터 오븐에 넣고  Broil 로 구어냅니다.

오븐에 넣고 일분 쯤 지나면 양념이
자글 자글 끓으면서 작은 소리가 나면서
양념이 말라서 진해집니다.

그러면 젓가락으로 가운데를 집어서 한장씩 걷어내서 접시에 담고 차곡차곡 
가지런히 쌓아놓습니다.

양념이 너무 마르면 금방 타기 때문에
지켜서서 주의깊게 봐야 합니다.

처음에는 굽는데 시간이 좀 걸리다가 나중에는 금방 금방 구워지는데  은박지의 가장자리가  들리면  둘레가 타지 않게 눌러 덮으면서 굽습니다.

도마에 옮겨놓고
길게 반으로 자르고
다시 삼등분 또는 사등분 하여 자릅니다.

한번에 먹기 좋은 크기로
자르면 됩니다.

가위로 자르면 모양이 흩어지고 크기도
제각각이 되기 쉽우니까 칼로 자르세요.

큰칼을 대고  왼손을 칼 끝에 얹어서 앞 뒤로 힘을 주어 몇번 누르면  쉽게 예쁜 모양으로  잘라집니다.

구어진 뱅어의 구수한 냄새에다
양념맛이 어우러져서 참 맛있어요.

접시에 담을 때나 보관할 그릇에 담을 때는
한덩어리를 집어서 두손으로 잡고 손끝으로 밀어서 한장씩 집어먹기 좋도록 나란한 모양을 만드세요.

 

손님상에 내면 언제나 칭찬받는 반찬이 됩니다. 정성이 좀 들어가는 게 사실이지만 누구나 함부로 흉내 내지 못하고 또 한번 만들면 오래 두고 먹을 수 있고,  많이 먹지 않으므로 빨리 소비되지도 않아서 효율면에서도 정성이 아깝지 않아요.

한 두번 해봐서 과정을 익혀두면 그리 어렵지 않고, 힘도 들지 않으면서  솜씨 자랑  메뉴를 한가지 늘리게 됩니다.

가지나물 – Eggplant Namul

~ ~ 여름이 무르익는 요즘!  가지가 한창입니다.
맛도, 영양도 만점인 가지를 드시고 건강도 챙기세요! ~ ~

가지는 껍질의 색갈이 말해주듯이
안토시아닌을 갖고 있어서 항암효과가 있으니 많이 드세요.

가지를 많이 먹을 수 있는 특별한  좋은 방법이 있습니다. 내가 자랑하는 매운 가지볶음인데  젊은이나 노인이나 누구나 다 좋아하고 또 맛이 있어서 엄청 많이 먹혀요.
그렇기때문에  또 특별히 좋은 점은 훌륭한 다이어트 식품이 된다는 사실입니다.
그리고 만들기도 아주 간단합니다.

재료 – 가지 4개,
            마늘 3쪽, 간장 3Ts, 매운 쏘스 1 Ts, 식용유2TS, 참기름

가지를  길이로 이 삼등분하고 세로로 이삼등분해서 먼저 쪄서 익힙니다.

보통 가지나물 보다는 두세배는 되도록 아주 굵게 자르세요. 가늘면 볶을 때에 형체가 문드러지니까요.

찜통에서 8분정도 전자렌지에서 뚜껑을 덮어서  4분정도 무르도록 찝니다. 

매운쏘스는 “Sabal Oelek” 입니다.
씨가 그대로 들어있어요.
고추향이 좋습니다.

식용유에 마늘을 먼저 볶습니다.
마늘이 색이 노랗게 되면 구수한 향이 납니다.
여기에 간장과 쏘스를 넣고 바로 가지를 넣어
센불에서 볶습니다.

가지는 미리 익혔으므로 오래 볶지 않아도 됩니다. 군물이 졸아들고 국물이 껄죽해질 때 까지만 볶으세요.

혹시 찔 때에 가지가 덜 익었으면 좀 더 오래 볶으세요.

참기름을 조금 넣어서 마무리합니다.

 

 

 원하시면 파를 채썰어 얹어 드셔도 좋고
또는 굵게 썰어 같이 볶아도 좋습니다.

매운맛을 싫어하시면 매운 쏘스만 빼면 됩니다.
한번 꼭 해보세요. 싱거울 정도로 만드는 법이 간단하지만
맛은 의외로 좋답니다.

전통식 가지 무침

가지의 보통 전통식은  쪄서 양념 간장에 무쳐먹는 거죠. 어머니의 손맛이 그립고 향수를 달래고 싶으신 분은 이렇게 하세요.

우선 가지를 반으로 가릅니다.

찜통에  십오분간 찌든지 아니면 전자 렌지에서 뚜껑을 덮어서 삼사분 무르도록 찝니다.

우리의 어머니들은 밥 위에 얹어 쪘는데  가지물 들은 밥은 언제나 여자들 차지였어요. 나는 그 밥이 참 싫었는데 지금 생각하면 그럴일이 아니었네요.

나는 과도로 고른굵기로 갈라놓았지만 옛날 어머니들은 젓가락으로 대충 찢었지요.  그래서 굵고, 가늘고, 뭉그러지고, 껍질이 벗겨져서 따로 돌기도 하고 그랬어요.
식구가 많았고, 그래서 엄청난 양의 음식을 장만해야하니까  또 가지나물은 모양을 살리는 반찬이 아니니까요.

파, 마늘, 간장, 고추가루, 깨소금, 참기름으로 양념장을 만들어 끼얹고 무치면 됩니다.

1 2 5