Korean Main Dish

배추 속대국 – Napa Cabbage Soup Beef Base

~ ~ 달고 시원한 배추 속대국! ~ ~

배추 속대국은 통배추의 제일 밖의 겉대를 떼어내고 속의 부드러운  잎으로 끓입니다.

옛날에는 김장철에나 먹던 별미 국이었죠.

재료 – 통배추 1통, 콩나물 한줌, 쇠고기 1/4 C (100 g),
            된장 1/4C , 고추장1/8C , 멸치, 마늘, 파

배추잎은 부드러우니까 크게 자르고 줄기 부분은 작게 자릅니다.
여기서는 세로로 잘랐어요.

배추국은 배추의 달콤한 맛이 있어 고추장을  풀고 콩나물을 넣어서 시원한 맛을 살려야 좋습니다.

된장을 멸치 우린 물에 풀어 체에 바치고 고추장을 풀어둡니다.
냄비에 쇠고기를 마늘과 함께 볶고  장국을 부어 끊으면 거품을 걷어내고 배추와 콩나물을 넣고 끓입니다.
배추가 푹 무르면 간을 봐서  파를 큼직하게 썰어서 넣습니다.

동치미 국수 – Dongchimi Cold Noodle

~ ~ 소화가 안 되고 더위에 음식이 부담스러울 때에는

답답한 속이 뻥 뚤리는 동치미 국수죠! ~ ~

 

겨울 동치미가 잘 익었을 때에는 동치미 국물이 혀끝을 톡 쏘면서 짜르르 하고 한모금 마시면 속이 뻥 뜷리듯 시원하죠.!

여가다가 하얀 소면 돌돌하게 삶아서 말아먹으면 십년 체증도 확 날아갈 거예요!

한여름에는 물론이지만 한겨울에 덜덜 떨면서 먹어도 참 일미죠.

동치미 재료 – 동치미 무 400g (중간크기 1개), 통배추 400g (중간크기 1통), 무청 400g,
                        사과 1개,  파 5뿌리, 생강 5쪽, 마늘 1통,                        
                        물 6 C, 소금 3 Ts  + 1  Ts, 설탕 4 Ts, 식초 4 Ts

옛날의 김장 동치미 처럼 큰 독에다가 무를 오십개, 또는 백개씩 넣고 담궈서 겨우내 서너달씩  두고 먹는 동치미를 요즘에도 담글수는 없습니다.

여기서 소개하는 동치미는 간편하게 조금 담궈서 맛있게 며칠 동안 먹는 법을 소개합니다.









동치미 무는 자그마한 것이 좋습니다.
김치도 그렇지만 동치미는 특히 무와 배추가 싱싱해야합니다.

무의 껍질은 험한 곳만 조금 벗겨내고 껍질째 그냥 담그는 것이 좋습니다.

 



무를 어떤 모양으로  썰어도 상관 없습니다. 나는 길이로 반을 썰어서 반달모양으로 썰었습니다.  
통무를 길이로 3 cm  썰어서 직사각형으로 썰어도 좋습니다.
그러나 꼭 얇게 써는 것이 중요합니다. 국물과 국수와 함께 먹는 것이라서 두꺼우면 입안에서 걸리적거려요.


배추는 겉대를 좀 걷어내고 속대로 하는 것이 좋습니다. 겉대는 아무래도 좀 질기니까요.

길이로 반을 가르고 또 반이나 삼등분을 갈라서 넣었다가 먹을 때에 썰어 담으면 모양이 흐트러지지 않아서 좋습니다.




무청은  겉대는 뜯어내고 연한 속대만 합니다

무청대신에 여기서는 열무를 대신했습니다.
살짝 절여서 맑은 물에 헹궈서 돌돌 말아서 조기를 지어서 넣었다가 배추처럼 드실때에 썰어서 담으면 보기가 좋습니다.






파 5뿌리, 생강 5쪽, 마늘 1통을 병의 밑에 깔고 무와 배추, 열무를 흐트리지 말고 차곡 차곳 담으세요.

담으면서 켜켜이 소금 3 Ts 고루 뿌려서 절입니다.

서너시간 뒤에 무와 배추가 잘 절여지면 ( 폭 잘 절여지는 것이 중요합니다. ) 물을 6 C을 붙고 접시나 돌로 눌러서 상온의 그늘에서 익힙니다.

하룻밤 지난 뒤에 한번 간을  점검하는데 동치미가 익으면 싱거워지니까 국물을 약간 간간한 듯 하게 맞추세요

동치미는 익으면 국물이 뽀얘지면서 개스가 발생합니다. 이때  누름돌이 가벼우면 이렇게 건더기가 위로 떠오름니다.

개스는 되도록 많이 잘 간수하는 것이 맛이 좋습니다. 그러니 병을 흔들거나 뒤집어서 개스를 빼내지 마세요.

상온에서 하루나 이틀 익혀서 국물이 약간 뽀얘지면서 맛이 들고 국물이 새콤하려고 하면 다 익은 것입니다. 
그러나 국물이 다 익어도 무는 아직 다 익은 것이 아닙니다.

 
이때에  간을 한번 더 완전하게 맞추세요. 

냉장고에 넣기 전에  사과를 사등분해서 씨를 빼고 도톰하게 썰어서 얹고 소금을 1 Ts, 설탕 4 Ts, 식처 4 Ts 을을 위에다 뿌려서 간을 세게 만들어서 다시 누름돌로 눌러서 냉장고에 넣어 하루 이틀 더 숙성시킵니다.

드실때는 동치미 국물에 소다수를  3:1 의 비율로 섞어서 간을 맞춰서 드세요.
동치미 국수를 드시려면 소면 삶을 물을 얹어놓으시고 동치미의 무청과 배추를 알맍은 크기로 잘라서 준비하시고  토마토도 썰어둡니다.
소다수를  잠시 냉동고에 넣어둡니다.
국수는 퍼지지 않게 돌돌하게 삶아서 찬물에 비벼씻고, 얼음물에 차게 식힙니다.
그릇에 국수를 담고 무, 배추, 무청, 사과, 도마도를 위에 얹고
먼저 국수에  동치미국물을 두컵 부은  다음  소다수를  꺼내어 한컵부어주세요.
 
보세요 색도 화려하지만 맛도
그에 뒤지지 않는 일품의 동치미국수!
정말 맛있어요!
혀 끝이 짜르르!

 

 

 
소다수는 Sparkling  Mineral Water나 Club Soda 또는  Seltzer 등의 형태로 아무 맛이나 향이 들어있지 않은 것이어야 합니다.

 

소다수와 동치미 국물을 미리 섞어서 쓰지 마세요. 탄산이 모두 달아나버리면
톡 쏘면서 혀끝을 짜르르 자극하는 맛이 떨어지니까요.
소다수를 냉동고에 십오분쯤 넣어두었다가
드시기 바로 전에  따로 부어서 드시는 것이 좋습니다.
고명을 많이 얹어서 매번 야채와 국수를
함께 집어서 드세요.
그러면 맛도 훌륭하고
국수 반 야채반이 돼서 배불리 먹어도 살도 안쪄요.
아니 이 동치미 국수는 배불리 안먹을 수 없어요 너무 맛있어서요.
혹시나 음식이 꼭 매워야 좋으신 분은
김치국물을 조금 섞어보세요.
물론 맛있는 별미가 됩니다.

물냉면 – Buck Wheat Cold Noodle

~ ~ 더위를 단번에 물러가게 하는 음식은
단연  시원한 물냉면이죠! ~ ~

냉면 육수는 육즙의 풍미가 물씬 나면서도 곱게 걸러서 맑고 시원해야합니다.

집에서 만드는 냉면은 어렵지는 않지만 미리 준비하는 과정이 있어서 시간을 두고 정성을 드려야 합니다. 그러나 한번 맛을 드리면 시간과 정성이 하나도 아깝지 않을 만큼 만족도가 높아요.

냉면 전문점의 유명 맛집이라고 해도 육수가 집에서 하는 만큼 재료를 넉넉히 쓰지는 못하니까 이런 맛을 낼 수는 없어요. 음식점 냉면은 국수를 건져먹고 대부분 국물을 많이  남겨서 버리니까  애초에 물을 많이 잡아서 조미료로 맛을 낼 수 밖에 없습니다. 그러나 집에서 하는 냉면은 편육을 많이 먹도록 물을 적게 잡으니까 맛이 있어서 국물까지 남김없이 다 마시게 됩니다. 편육도 파는 냉면에 있는 편육같이 덤덤하고 퍽퍽하지 않고 부드럽고 입에 착 붙게 맛있어요.

육수내는 고기를 쇠고기에다 돼지고기나 닭 안심을 함께 쓰는 경우도 있고 또 모시조개나 해물을 섞어서 하는 법도 있습니다. 다 제 맛과 향이 조금씩 다르면서 별미가 됩니다. 그러나  여기서는 우선 제일 맑고 깨끗한 기본법으로 쇠고기만 했습니다.

재료(5인분 ) –  양지머리 600 g, 양파 1개, 대파3, 생강 3쪽, 마늘 5쪽.
                          육수 – ( 물 12C – 설탕 6 Ts, 국간장2 Ts, 소금 3 Ts ) 
                          고명 – (삶은 계란 반개씩, 무 한토막, 오이 1개 (설탕 2 Ts, 식초, 2 Ts, 소금 2 ts )
                          양념 – 식초, 겨자, 
                          양념 다대기(고추가루 2 Ts, 겨자 1/2 Ts, 설탕 1/2 Ts, 식초 1 Ts, 매실 액 5 Ts)

양파 중간크기로 반을 가르고, 생강은 저미고,
마늘과 파는 그대로 넣었다가 나중에 건져냅니다.

돼지고기나 닭고기를 같이 쓸 때는 붉은 통고추를 2개 정도 넣을 수도 있지만 쇠고기만 쓰면 넣지 않아도 좋습니다.

나중에 겨자를 넣어서 먹게 되니까 칼칼한 맛은 식초와 겨자가 살려줍니다.

먼저 육수낼 물 12컵을 큰  냄비에 넣고 물이 끓도록 불을 크게 켜 둡니다.

옆에 작은 냄비에 물을 팔팔 끓이다가 고기를 넣어서 물이 다시 끓어오르면 이분 정도끓이면서 고기의 표면을 익힙니다. 
고기를 꺼내서 즉시 팔팔 끓고있는 육수 냄비에 넣고 다시 끓어오르기 시작하면 불을 줄이고, 양파, 파, 생강, 마늘을 넣고 약한 불에서 1시간쯤  고아냅니다.

육수는 될수 있는 한 맑고 깨끗한 맛을 내야하니까 고기의 표면을 끓는 물에 살짝 익혀서 씁니다.그래야  표면에 산화된 기름을 씻어내고, 표면을 익혀야 고기가 익으면서 수축될 때에 밖으로 흘러나오는 피를 막을 수 있습니다.

 

육수는 약한 불에서 한시간쯤 고아낸 뒤에 야채를 건져내서 버리고, 고기는 건져서 식힙니다.

더운 육수에 설탕 6 Ts, 국간장 2 Ts, 소금 3 Ts 을 넣어 간을 맞추어 식힌 뒤에 냉장고에 넣어서  차게 식힙니다.

이 육수는 맛과 간의 농도가 진하게 만든것입니다. 드실때는 이 육수 2컵에 살얼음  생수 1컵을 타서 드셔야 합니다.
생수를 섞은 후에도  국수를 말아 먹어야 하니까 보통 국간 보다는 약간 센듯하게 간이 되어야 합니다.

 

양지머리에서는 기름이 많이 나오지는 않지만,

  그래도 냉장고에서 완전히  식히면 작은 기름 알맹이가 뜨니까 면보에 걸러서 
맑은 육수를 준비합니다.

고기는 더울 때에 썰면 부서지니까  뜨거울 때에  건져서 
냉장고에서 완전히 식힌 뒤에  얇게 편육을 썰어놓습니다.
그냥 쓰면 고기가 팍팍하고 싱거우니까 
육수에 재어두고 고명으로 얹습니다. 

육수의 간이 고기에 배어들어서 편육이 부드럽고도  맛있어요.
보통 냉면을 먹으면서 갈비를 곁들이는데
꼭 갈비를 먹고싶으면 몰라도 이 편육을 넉넉히 얹어서
국수를 돌돌 말아 먹으면 갈비를 따로 먹지 않아도
냉면 한그릇만으로도 양질의 단백질  섭취가 풍부한 만족한 식사가  됩니다.

무와 오이는 설탕 2 Ts, 식초, 2 Ts, 소금 2 ts 을 넣고 초절임을 해 두었다가 씁니다.
냉면에는 배가 있으면 좋지만 여름에는 배가 없지요.

드실 때에 식초와 겨자를 식성대로 넣어서 드세요.

 

 

돼지고기나 닭고기를 곁들여서 육수를 낼 때에도 꼭 고기를 미리 끓는 물에 초벌을 삶아내서 버린 다음 본 육수를 내셔야 합니다. 그래야 나쁜 냄새를 없앨 수 있어요.
양지머리는 한 시간 고아내지만 돼지고기는 삼십분, 닭고기는 이십분 정도면 되니까 먼저 양지머리를 삶다가 돼지고기나 닭고기는 나중에 넣어야지요.
돼지고기나 닭고기의 육수를 섞으면 육미의 진미(맛나니 맛)가 훨씬 진하게 납니다.

육수를 진하게 만들어놓고 나중에 생수를 섞는 이유는 여러가지가 있습니다. 첫째는 더위에 큰냄비에 불을 오래켜는 것도 줄이고, 둘째는  진한 육수에 썰어놓은 편육을 담가놓아서 맛을 들일 때도 좋고, 셋째는 육수를 냉장고에 보관할 때도 자리를 많이 차지하지 않는 것도 좋고, 넷째는 며칠 두고 먹기에도 쉬이 상하지 않아서 좋은 점입니다.

이렇게 하지 않으시려면 애초에 물을 12C  대신에  18 C을 잡아서 육수를 내시면 됩니다.

때로 동치미국물이나 김치국물을 섞어서 드시는 경우도 많이 있고
 또 그것도 맛이 있습니다.

영양 수제비 – Sujebi, Hand-torn Noodle Soup

~ ~ 마음이 허허로울 때는 수제비를 한 그릇 드세요
구수하게 넘치는 정감이 마음을 훈훈하게 하니까요! ~ ~

날씨가 추울때도 좋지만 마음이 쓸쓸할 때는 수제비를 만들어 먹으면 마음이 훈훈해집니다.

수제비 반죽을 그냥 밀가루만 하기보다느
도토리가루, 콩가루, 들깨가루를 섞어서 하면 그야말로 영양 만점의 수제비가 되니까 자신을 위해서 잘했다는 대견한  감정까지 생겨서 더욱 쓸쓸했던 마음이 따뜻해진답니다.

재료 – 밀가루 1 C, 도토리묵가루 1 C, 콩가루 1/2 C, 들깨가루 1/2 C
           감자 2개, 양파 1개, 다시마, 멸치, 파, 마늘

밀가루에다 무슨 가루를 섞든지간에 밀가루와 도토리가루를 반반으로 하고 나머지는 모두 합해서 나머지 반을 넘지 않도록 하세요. 너무 끈기가 없으면 쫄깃한 맛이 적고  풀어지기 쉬우니까요.

반죽은 좀 된듯하게 하는것이 좋습니다.
아무래도 끈기가 적으니까 반죽이 질면  수제비가 쫄깃한 맛이 적을 뿐 아니라 국물에 풀어져서 국이 탁해지기 쉽습니다.



하루 전에 만들어서 비닐봉지에 싸서 냉장고에 넣었다가 쓰던지 얼려놓으면 서너달은 두었다가 해도 무방합니다.

프로세서에 재료와 물을 넣고 이십초정도 돌려서 뭉치면 시간과 공력을 좀 줄일 수 있습니다.

수제비 장국은 멸치육수가 제격이지만 사실 수제비 장국은 어떤 국이나 맛있는 국물이면 좋아요. 곰국이나 고기장국이면  더욱 좋고, 미역을 넣어도 좋고 김치국에 끓여서도 맛있게 먹은 적이 있어요. 오늘은 감자 수제비를 끓였습니다.

양파와 감자가 충분히 익었을 때에 끓는 국에 밀어놓은 반죽을 손으로뚝 뚝  떼어 넣고  마지막 수제비가 익을 정도로 사오분 더 끓인 후에 불을 끄고 떠서 드세요.

고명으로 지단이나 김채를 얹으면 보기와 맛이 좋습니다. 

 

다시마를 건져서 버려도 되지만 이렇게 썰어서 다시 국물에 넣으면 섬유질을 섭취하는 셈이죠.

 

 

반죽에 뽕잎가루를 섞어서 한 것입니다.

쑥가루를 섞어도 좋겠죠?

족발 -Braised Pork Feet

~ ~ 오둘 오돌!  쫄깃쫄깃!
콜라겐이 풍부해서 피부가 포동 포동! ~  ~

배부르게 먹어도 살이 안찌는 고기!
그러면서도 또 예뻐지는 음식!

냄새를 없애는 확실한 방법만 알면
아주 쉬운 요리랍니다.

손님을 초대할 때는 미리 만들어두었다 썰어 내면 시간 절약이 되니 한결 도움이 되죠.

재료  –  돼지  앞다리 2, 뒷다리 2
              통계피1/2 C, 커피 1/4 C, 마늘, 생강
              물 8C, 간장1/4 C,  술 1/4C




큰 냄비에 돼지다리가 넉넉히 잠길 만큼 물을 붓고 센불에서 팔팔 끊이다가 중불에서 30분간 끓여서 물을 따라버립니다.
찬물에 돼지다리를 깨끗이 씻습니다.



다른 냄비에 물 8 C, 간장 1/4C, 술 1/4 C,  통계피, 원두커피, 마늘, 생강을 모두 넣고 중불에서 물이 반 이상으로 줄어들었을 때까지 두시간 정도 졸입니다. 중간에 두세번 뒤집어줍니다

초벌 끓일 때는 돼지고기 특유의 역한 냄새가 많이 나지만

 재벌로 졸일때는 아주 맛있는 향기가 집안에 가득하게 됩니다.
그러니 족발도 돼지냄새가 안 나고 맛이 있죠.!
어때요? 색도 아주 근사하죠?
물엿이나 황설탕을 넣는 분도 있지만 그럴필요가 없어요.

콜라겐이 녹아서 저절로 윤기가 나고 표면이 끈적하게 됩니다.

 

대강 식혀서  뼈를 발라내고 두툼하게 썰어서 드셔도 좋은데
나는 뼈를 발라내고 네모진 그릇에 수북하게 담고 뚜껑으로 눌러서 식혔어요.
냉장고에서 식혀서 얇게 져며서 썰었습니다. 이럴때는 뼈를 공들여 발라내야 해요.
안그러면 칼이 들어가다가 뼈 때문에 막히고 그러면 편육이 예쁘게 썰어지지 않고 또 편육에 구멍이
뚫어지니니까요.

 

 

양념 새우젖에 찍어 드시던지
볶은 된장에 생마늘, 풋고추와 함께 쌈을 싸서 드시면 좋습니다.
그냥 레몬초장에 와사비나 겨자를 조금 넣어 드셔도 좋습니다.
잘 익은 배추김치를 싸서 드시면 더욱 좋겠죠!

명태 코다리 조림 – Myungtae Kodari Jorim

~ ~ 비리지도 않은 코다리 조림
만들기나 먹기나 부담이 없어요 ~ ~

 

생태를 반쯤만 말렸다고 해서 반삐득이라고도 하는데
얼리면 동태,
1완전히 말리면 명태라고 하죠.

 

재료 – 코다리 (명태 반건조)
            간장2 Ts, 물엿 1 Ts, 고추가루 2/3 Ts 청주1/2 Ts, 다진 마늘/2 Ts, 식용유 1/2 Ts, 파,

안에 내장 있던 곳의 검은 막을 걷어내고
코다리를 깨끗하게 손질해서 토막을 냅니다.

간장2 Ts, 물엿 1 Ts, 고추가루 2/3 Ts 청주1/2 Ts, 다진 마늘 1/2 Ts, 식용유 1/2 Ts을 섞어서 양념장을 만듭니다. 

명태를 양념장을 고루 뿌려서 간이 베게 뒤적이면서  이십분 정도 놓아둡니다.

중불에서 명태가 익고 국물이 반쯤 졸았을 때에 밀가루나 찹쌀 가루 1 Ts 를 흩뿌리고 냄비를 기울여서 국물을 끼얹어 줍니다.

 

 

닭조림 – Spicy Chicken Stew

This is such an easy recipe.  Only chicken, garlic and green onion are needed besides the pantry staples of soy sauce, cooking wine, Korean red chili pepper, and pepper.  The key is not to add any water and use low heat at first and then high heat.  Yuja wrote it in Korean, but I have added a recipe printable in English at the bottom.  Enjoy!

~ ~  닭조림을 이렇게 한번 해보세요.
진하고 개운한 맛이 좋아요.! ~ ~

매운 닭조림은 입맛이 없을 때에 좋죠!

다리살이 제일 연하고 맛이 있어요.

가슴살일 때는  두드려서 해야 팍팍하지 않고 양념과 간이 살 속으로 잘 베어들어가서
좋습니다.

재료 – 닭고기 (가슴살, 다리살)
            간장,  요리술, 고추가루, 후추가루
            파, 마늘

이 닭조림은 우리집에서 꽤 자주 등장하는  단골 메뉴인데  감자나 다른 야채가 들어가지 않아요.
그래서 고기의 단맛이 희석되지 않아서 고기의 진한 맛이 얼큰한 고추가루와 어우러져서 참 먹을만 해요.

사진은

얕은 맛은 물론 다리살이 더 많아요.
그런데 다리살은 연골이 붙었던 근처의 삼각기름주머니에서 기름덩어리를 발려내는 것이 좋습니다.

뒷다리 일때는 발목 부분에 칼집을 내고 살을 밀어 올려서 뼈를  잘라내고 윗쪽은 두꺼운 살에 칼집을 내면 속까지 잘 익고 양념도 잘 베어서 좋습니다.

모든 양념을 전부 고기가 담긴 냄비에 붓고
고기를 버무립니다.

보통의 다른 음식을 할 때에 비해서
고추가루가 좀 많이 들어가지만 그래도
먹을 때는 그리 맵지는 않습니다.

처음에는 아주 약한 불에서 끓입니다.
국물이 간장밖에 없기때문에 처음에 불이 조금 세면 타기때문에 아주 약한 불로 시작합니다.

고기가 익으면서 고기에서 국물나오면
불을 중불로 올리고 국물을 졸입니다.

 국물이 반쯤 졸았을 때에 밀가루를 1 ts 고루 뿌리고 뒤적여줍니다.

국물을 약간 걸쭉하게 하면 고기에 맛있는 국물이 잘 입혀지므로 더 맛이 있어요.

Spicy Chicken Stew, Dak Dori Tang

  • Servings: 4
  • Difficulty: easy
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Ingredients:

1 pound Boneless chicken pieces (breast or thigh/leg or a mix)
1/4 cup Soy sauce
2 tablespoons Cooking wine/sake
1/4 cup Korean red chili pepper (It seems like a lot, but it won’t be that spicy)
1/2 cup thinly sliced green onion
2-3 cloves of garlic chopped
1/2 tsp black pepper
1 tablespoon flour (just for thickening sauce, optional)

Directions:

Cut chicken into 2 inch chunks–just make it easy to pick up and eat. Put into medium sized pot. Then pour on all the other ingredients (except the flour) into the pot and stir to mix it into the chicken.
The key to this dish is Not adding any water. Then the chicken flavor is very intense.
In order to not burn the chicken, first use very low heat so that the chicken will release its juices. After about 15 min of low heat, there will be enough juices to braise the chicken and the chicken will be cooked through. Then raise the heat to medium for about 5-8 minutes to make the sauce thicker and reduce the sauce. Add 1 tablespoon of flour at the end to thicken the sauce if needed. It’s nice to thicken the sauce so that it will adhere to the chicken chunks better and flavor it more evenly.
That’s it! Serve with rice.

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