Korean Recipes

볶음 된장 – Refried Bean Paste (dwenjang)

~ ~ 아! 맛있는 볶음된장 쏘스!
고기나 야채나 어디에나 착 붙는 맛!   ~ ~

상추, 오이, 풋고추같은 각종 야채에
또 무슨 고기에나 양념 없이 굽거나 삶아서
볶음된장을 바르면
훌륭한 맛을 즐길 수 있습니다.
참기름에 깨소금을 사용하는것 보다 훨씬 건강식이고도 맛있습니다.
재료 – 된장 1 C, 물 1 C, 들깨가루 1/2 C
           큰멸치 10마리, 다진 마늘 1 Ts,  다시마가루1 Ts, 참기름

마늘과 멸치, 된장과 물을 프로세서에 넣고 곱게 갈아놓습니다.

팬에 갈아놓은 된장을 넓고 깊은 팬에 붓고 중불에서 끓이면서 계속 저어줍니다.
풀석 풀석 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 10분 정도 저어가면서 충분히 끓입니다. 마지막으로 들깨가루를 넣어 적당히 되직하게 만든 후에 불을 끄고  참기름을 넣고 저어줍니다.


보관할 그릇에 담고 뚜껑을 열어놓은 채로 완전히 식혀서 위가 꾸덕하게 마른 뒤에 뚜껑을 덮어 냉장보관합니다.

덜 식은것을 두껑을 덮으면 위에 물기가 서려서 곰팡이가 생길 염려가 있습니다.

쌈장으로 드실때에는 원하시면 고추가루를 섞으시던지 잣을 곁들이거나 검은 깨를 가득 뿌려서 같이 드시면 더욱 풍미가 좋은 고급이 됩니다.

다진 양파, 다진 표고, 다진 청양고추 등을 넣으면
풍미가  더 좋고 약간 간도 희석되어 싱겁게 되지만
이것을 오래두고 드시기는 어렵습니다.
야채가 간을 먹어서 일주일 정도는 괜찮지만
오래두면 상할 염려가 있습니다.

 

Teriyaki Sauce

~ ~ 고기 요리에는 더 없이 좋은 소스!
사먹는 것보다 훨씬 맛있고 좋아요! ~ ~

재료 – 간장 1 C, 설탕 1/2 C,
사과 1개, 오랜지 1개, 파인애플 1/2 C, 레몬즙 2 TS, 마늘 3쪽, 생강 2쪽,
미린 1/4 C, 식초 3 Ts, 녹말가루 3 Ts, 물 1/4 C

 

 

먼저 간장 1 C, 설탕 1 C, 사과 1개, 오랜지 1개,  파인애플 1/2C,  마늘 3쪽, 생강 2쪽을 믹서에 넣고 갈아서 냄비에 붓고 중불로 끓이세요.

거품이 나고 끓기 시작하면 불을 줄이고 서서히 졸입니다. 1/4정도의 수분이 날아가고 농도가 진해졌을 때에 미린 1/4 C, 레몬즙 2  Ts, 식초 3 Ts을 넣고 간을 봅니다.
과일의 당도에 따라서 맛이 조금 틀릴 수 있으니 너무 달면 식초를 조금 더 넣고 너무 시면 설탕을 조금 더 넣습니다.

 

간이 맞고 다시 끓기 시작하면 녹말가루 3 Ts을 물 1/4 C에 개서 천천히 부어가며 저어줍니다.

 

이것은 간장과 설탕의 농도가 진해서 한번 만들면 방부제가 없어도 사개월은 넉넉히 보존 할 수 있습니다. 마켙에서 사는 것보다 훨씬 맛이 좋아요.

테리야끼 쏘스는 소고기나 돼지고기 닭고기 구이에 두루 잘 쓰이고 또 연어구이나 다른 생선구이에 발라도 좋습니다.

하와이 식으로 스팸을 구워서 흰밥에 테리야끼 쏘스를 발라서 구운 스팸을 얹고 김으로 돌돌 말아서 싸면 ‘무스비’가 됩니다.

배추 속대국 – Napa Cabbage Soup Beef Base

~ ~ 달고 시원한 배추 속대국! ~ ~

배추 속대국은 통배추의 제일 밖의 겉대를 떼어내고 속의 부드러운  잎으로 끓입니다.

옛날에는 김장철에나 먹던 별미 국이었죠.

재료 – 통배추 1통, 콩나물 한줌, 쇠고기 1/4 C (100 g),
            된장 1/4C , 고추장1/8C , 멸치, 마늘, 파

배추잎은 부드러우니까 크게 자르고 줄기 부분은 작게 자릅니다.
여기서는 세로로 잘랐어요.

배추국은 배추의 달콤한 맛이 있어 고추장을  풀고 콩나물을 넣어서 시원한 맛을 살려야 좋습니다.

된장을 멸치 우린 물에 풀어 체에 바치고 고추장을 풀어둡니다.
냄비에 쇠고기를 마늘과 함께 볶고  장국을 부어 끊으면 거품을 걷어내고 배추와 콩나물을 넣고 끓입니다.
배추가 푹 무르면 간을 봐서  파를 큼직하게 썰어서 넣습니다.

북어채 무침 – Dried pollack stir fry

~ ~ 도시락 찬이나 밑반찬으로
                                           그만입니다.~  ~
재료 – 북어채
            양념(고추장, 간장, 설탕, 후추, 참기름, 볶은 깨)

우선 북어채를 먹기좋은 크기로 찢고 긴것은 잘라 놓습니다.
혹시나 가시가 들어있지 않은지 세밀하게 조사해서 가시를 발라놓습니다.

먼저 설탕이 잘 녹도록 더운 팬에 모든 양념을 잘 섞은 다음에 양념에 기포가 생기고  끓기 시작하면 불을 끄고 북어채를 버무리는데 처음에는 수저로 대강 버무리다가 식으면 바락바락 주물러서 북어채의 섬유 사이사이에 양념이 배어들어가도록 고루 비벼줍니다.
북어채는 열흘이상 좀 오래두고 먹어도 좋습니다.

 

북어채는 뜨겁게 볶으면 익어서 오그라들면서 좀 딱딱해져요.
그래서 양념만 끓여서 조금 조린 다음에 그냥 무치면 부드러운 북어채 무침이 됩니다.

수박을 잘 고르는 확실한 방법

~~  달고 시원한 수박!
                 더위와 갈증을 달래는 데는 단연 최고죠! ~~

아무리 고상하고 점잖은 사람이라도?
수박을 고르지 않고 다른 과일처럼 그냥 봐가지고 흠없는 것이나 색이 고른것으로 집어오는 사람은 없지요?

수박을 잘 고른다는 사람도 가끔 실수를 하기 마련인데
이것 저것 들어올려도 보고 또 두드려도 보고 그러지만 그래도 가끔 실망할 때도 있잖아요?
수박을 잘못 골랐을 때, 정말 실망감이 크죠!
맛있는 수박을 잔뜩 기대했다가 그만 벼랑으로 떨어지는 실망감에 더해서 그냥 먹기도, 그렇다고 그냥 버리기도, 이거 아주 찜찜!

여러분은 수박을 고를때에 어떤 것을 고르세요?
색이 선명한 거요?
눌러 본다구요?
두드려보기도 하지요?

색이 선명한 것은 우선 해를 많이 봤다는 것이니까 좋은 것이 맞아요. 그렇다고 달고 물이 많지는 않을 수도 있어요.
눌러보는 것은 어디를 눌러봐야 하는지? 아무데나 눌러보면 소용이 없답니다.
대부분 두드려 보는데 그러면 무엇을 알수 있을 까요?

절대로 실망하지 않을 확실한 방법이 있습니다!

첫째로 우선 색이 선명한 것을 집어서 손가락 끝에 약간 힘을 주고 두드려보세요. 그러면 두가지를 확인할 수 있습니다.
하나는 소리, 그리고 또 하나는 진동입니다.

첫째로 소리가 “탁!탁!”하고 둔탁한 소리가 나면 덜 익거나 당도가 떨어지는 수박입니다. 맑고 높은 소리가 “당!당!”하면 당도가 높은 수박예요. 그러나 달기는 한데 너무 익어서 수박이 씹기도 전에 입안에서 부서지면서 푸석거린다면 이것도 만족감이 별로지요.

둘째로  진동인데 수박을 한손에 들고 다른손으로 두드리면 “파르르르!” 떨림이 많이 오래 나는것은 세포 사이에 물이꽉 들어차고 싱싱한 것입니다. 두드려도 진동이 없으면 시들은 거예요. 그러면 아삭한 식감이 떨어집니다.

이 두가지를 확인하면 거의 틀림이 없지만 한가지 더 추가하자면 꽃자리 부분을 눌러봐서 약간 눌려지면 잘 익은 것입니다.
수박을 잘라보면 줄기가 붙어있는 꼭지는 껍질의 흰살이 두껍고 꽃자리는 껍질의 흰살이 얇아요.  수박이 잘 익으면 이부분의 껍질이 얇아져서 이 부분을 엄지로 힘주어 눌러보면 약간 “말랑?” 눌러지는 느낌을 알게 됩니다.

“당!당!”, “파르르르!”, “말랑?”
이 모든 조건을 다 충족하면 더할 나위없는 달고, 물이 많고, 서걱서걱 깨무는 식감이 좋은 맛있는 환상의 경지를 경험하실수 있습니다!
많이 많이 행복하세요!!!

동치미 국수 – Dongchimi Cold Noodle

~ ~ 소화가 안 되고 더위에 음식이 부담스러울 때에는

답답한 속이 뻥 뚤리는 동치미 국수죠! ~ ~

 

겨울 동치미가 잘 익었을 때에는 동치미 국물이 혀끝을 톡 쏘면서 짜르르 하고 한모금 마시면 속이 뻥 뜷리듯 시원하죠.!

여가다가 하얀 소면 돌돌하게 삶아서 말아먹으면 십년 체증도 확 날아갈 거예요!

한여름에는 물론이지만 한겨울에 덜덜 떨면서 먹어도 참 일미죠.

동치미 재료 – 동치미 무 400g (중간크기 1개), 통배추 400g (중간크기 1통), 무청 400g,
                        사과 1개,  파 5뿌리, 생강 5쪽, 마늘 1통,                        
                        물 6 C, 소금 3 Ts  + 1  Ts, 설탕 4 Ts, 식초 4 Ts

옛날의 김장 동치미 처럼 큰 독에다가 무를 오십개, 또는 백개씩 넣고 담궈서 겨우내 서너달씩  두고 먹는 동치미를 요즘에도 담글수는 없습니다.

여기서 소개하는 동치미는 간편하게 조금 담궈서 맛있게 며칠 동안 먹는 법을 소개합니다.









동치미 무는 자그마한 것이 좋습니다.
김치도 그렇지만 동치미는 특히 무와 배추가 싱싱해야합니다.

무의 껍질은 험한 곳만 조금 벗겨내고 껍질째 그냥 담그는 것이 좋습니다.

 



무를 어떤 모양으로  썰어도 상관 없습니다. 나는 길이로 반을 썰어서 반달모양으로 썰었습니다.  
통무를 길이로 3 cm  썰어서 직사각형으로 썰어도 좋습니다.
그러나 꼭 얇게 써는 것이 중요합니다. 국물과 국수와 함께 먹는 것이라서 두꺼우면 입안에서 걸리적거려요.


배추는 겉대를 좀 걷어내고 속대로 하는 것이 좋습니다. 겉대는 아무래도 좀 질기니까요.

길이로 반을 가르고 또 반이나 삼등분을 갈라서 넣었다가 먹을 때에 썰어 담으면 모양이 흐트러지지 않아서 좋습니다.




무청은  겉대는 뜯어내고 연한 속대만 합니다

무청대신에 여기서는 열무를 대신했습니다.
살짝 절여서 맑은 물에 헹궈서 돌돌 말아서 조기를 지어서 넣었다가 배추처럼 드실때에 썰어서 담으면 보기가 좋습니다.






파 5뿌리, 생강 5쪽, 마늘 1통을 병의 밑에 깔고 무와 배추, 열무를 흐트리지 말고 차곡 차곳 담으세요.

담으면서 켜켜이 소금 3 Ts 고루 뿌려서 절입니다.

서너시간 뒤에 무와 배추가 잘 절여지면 ( 폭 잘 절여지는 것이 중요합니다. ) 물을 6 C을 붙고 접시나 돌로 눌러서 상온의 그늘에서 익힙니다.

하룻밤 지난 뒤에 한번 간을  점검하는데 동치미가 익으면 싱거워지니까 국물을 약간 간간한 듯 하게 맞추세요

동치미는 익으면 국물이 뽀얘지면서 개스가 발생합니다. 이때  누름돌이 가벼우면 이렇게 건더기가 위로 떠오름니다.

개스는 되도록 많이 잘 간수하는 것이 맛이 좋습니다. 그러니 병을 흔들거나 뒤집어서 개스를 빼내지 마세요.

상온에서 하루나 이틀 익혀서 국물이 약간 뽀얘지면서 맛이 들고 국물이 새콤하려고 하면 다 익은 것입니다. 
그러나 국물이 다 익어도 무는 아직 다 익은 것이 아닙니다.

 
이때에  간을 한번 더 완전하게 맞추세요. 

냉장고에 넣기 전에  사과를 사등분해서 씨를 빼고 도톰하게 썰어서 얹고 소금을 1 Ts, 설탕 4 Ts, 식처 4 Ts 을을 위에다 뿌려서 간을 세게 만들어서 다시 누름돌로 눌러서 냉장고에 넣어 하루 이틀 더 숙성시킵니다.

드실때는 동치미 국물에 소다수를  3:1 의 비율로 섞어서 간을 맞춰서 드세요.
동치미 국수를 드시려면 소면 삶을 물을 얹어놓으시고 동치미의 무청과 배추를 알맍은 크기로 잘라서 준비하시고  토마토도 썰어둡니다.
소다수를  잠시 냉동고에 넣어둡니다.
국수는 퍼지지 않게 돌돌하게 삶아서 찬물에 비벼씻고, 얼음물에 차게 식힙니다.
그릇에 국수를 담고 무, 배추, 무청, 사과, 도마도를 위에 얹고
먼저 국수에  동치미국물을 두컵 부은  다음  소다수를  꺼내어 한컵부어주세요.
 
보세요 색도 화려하지만 맛도
그에 뒤지지 않는 일품의 동치미국수!
정말 맛있어요!
혀 끝이 짜르르!

 

 

 
소다수는 Sparkling  Mineral Water나 Club Soda 또는  Seltzer 등의 형태로 아무 맛이나 향이 들어있지 않은 것이어야 합니다.

 

소다수와 동치미 국물을 미리 섞어서 쓰지 마세요. 탄산이 모두 달아나버리면
톡 쏘면서 혀끝을 짜르르 자극하는 맛이 떨어지니까요.
소다수를 냉동고에 십오분쯤 넣어두었다가
드시기 바로 전에  따로 부어서 드시는 것이 좋습니다.
고명을 많이 얹어서 매번 야채와 국수를
함께 집어서 드세요.
그러면 맛도 훌륭하고
국수 반 야채반이 돼서 배불리 먹어도 살도 안쪄요.
아니 이 동치미 국수는 배불리 안먹을 수 없어요 너무 맛있어서요.
혹시나 음식이 꼭 매워야 좋으신 분은
김치국물을 조금 섞어보세요.
물론 맛있는 별미가 됩니다.

물냉면 – Buck Wheat Cold Noodle

~ ~ 더위를 단번에 물러가게 하는 음식은
단연  시원한 물냉면이죠! ~ ~

냉면 육수는 육즙의 풍미가 물씬 나면서도 곱게 걸러서 맑고 시원해야합니다.

집에서 만드는 냉면은 어렵지는 않지만 미리 준비하는 과정이 있어서 시간을 두고 정성을 드려야 합니다. 그러나 한번 맛을 드리면 시간과 정성이 하나도 아깝지 않을 만큼 만족도가 높아요.

냉면 전문점의 유명 맛집이라고 해도 육수가 집에서 하는 만큼 재료를 넉넉히 쓰지는 못하니까 이런 맛을 낼 수는 없어요. 음식점 냉면은 국수를 건져먹고 대부분 국물을 많이  남겨서 버리니까  애초에 물을 많이 잡아서 조미료로 맛을 낼 수 밖에 없습니다. 그러나 집에서 하는 냉면은 편육을 많이 먹도록 물을 적게 잡으니까 맛이 있어서 국물까지 남김없이 다 마시게 됩니다. 편육도 파는 냉면에 있는 편육같이 덤덤하고 퍽퍽하지 않고 부드럽고 입에 착 붙게 맛있어요.

육수내는 고기를 쇠고기에다 돼지고기나 닭 안심을 함께 쓰는 경우도 있고 또 모시조개나 해물을 섞어서 하는 법도 있습니다. 다 제 맛과 향이 조금씩 다르면서 별미가 됩니다. 그러나  여기서는 우선 제일 맑고 깨끗한 기본법으로 쇠고기만 했습니다.

재료(5인분 ) –  양지머리 600 g, 양파 1개, 대파3, 생강 3쪽, 마늘 5쪽.
                          육수 – ( 물 12C – 설탕 6 Ts, 국간장2 Ts, 소금 3 Ts ) 
                          고명 – (삶은 계란 반개씩, 무 한토막, 오이 1개 (설탕 2 Ts, 식초, 2 Ts, 소금 2 ts )
                          양념 – 식초, 겨자, 
                          양념 다대기(고추가루 2 Ts, 겨자 1/2 Ts, 설탕 1/2 Ts, 식초 1 Ts, 매실 액 5 Ts)

양파 중간크기로 반을 가르고, 생강은 저미고,
마늘과 파는 그대로 넣었다가 나중에 건져냅니다.

돼지고기나 닭고기를 같이 쓸 때는 붉은 통고추를 2개 정도 넣을 수도 있지만 쇠고기만 쓰면 넣지 않아도 좋습니다.

나중에 겨자를 넣어서 먹게 되니까 칼칼한 맛은 식초와 겨자가 살려줍니다.

먼저 육수낼 물 12컵을 큰  냄비에 넣고 물이 끓도록 불을 크게 켜 둡니다.

옆에 작은 냄비에 물을 팔팔 끓이다가 고기를 넣어서 물이 다시 끓어오르면 이분 정도끓이면서 고기의 표면을 익힙니다. 
고기를 꺼내서 즉시 팔팔 끓고있는 육수 냄비에 넣고 다시 끓어오르기 시작하면 불을 줄이고, 양파, 파, 생강, 마늘을 넣고 약한 불에서 1시간쯤  고아냅니다.

육수는 될수 있는 한 맑고 깨끗한 맛을 내야하니까 고기의 표면을 끓는 물에 살짝 익혀서 씁니다.그래야  표면에 산화된 기름을 씻어내고, 표면을 익혀야 고기가 익으면서 수축될 때에 밖으로 흘러나오는 피를 막을 수 있습니다.

 

육수는 약한 불에서 한시간쯤 고아낸 뒤에 야채를 건져내서 버리고, 고기는 건져서 식힙니다.

더운 육수에 설탕 6 Ts, 국간장 2 Ts, 소금 3 Ts 을 넣어 간을 맞추어 식힌 뒤에 냉장고에 넣어서  차게 식힙니다.

이 육수는 맛과 간의 농도가 진하게 만든것입니다. 드실때는 이 육수 2컵에 살얼음  생수 1컵을 타서 드셔야 합니다.
생수를 섞은 후에도  국수를 말아 먹어야 하니까 보통 국간 보다는 약간 센듯하게 간이 되어야 합니다.

 

양지머리에서는 기름이 많이 나오지는 않지만,

  그래도 냉장고에서 완전히  식히면 작은 기름 알맹이가 뜨니까 면보에 걸러서 
맑은 육수를 준비합니다.

고기는 더울 때에 썰면 부서지니까  뜨거울 때에  건져서 
냉장고에서 완전히 식힌 뒤에  얇게 편육을 썰어놓습니다.
그냥 쓰면 고기가 팍팍하고 싱거우니까 
육수에 재어두고 고명으로 얹습니다. 

육수의 간이 고기에 배어들어서 편육이 부드럽고도  맛있어요.
보통 냉면을 먹으면서 갈비를 곁들이는데
꼭 갈비를 먹고싶으면 몰라도 이 편육을 넉넉히 얹어서
국수를 돌돌 말아 먹으면 갈비를 따로 먹지 않아도
냉면 한그릇만으로도 양질의 단백질  섭취가 풍부한 만족한 식사가  됩니다.

무와 오이는 설탕 2 Ts, 식초, 2 Ts, 소금 2 ts 을 넣고 초절임을 해 두었다가 씁니다.
냉면에는 배가 있으면 좋지만 여름에는 배가 없지요.

드실 때에 식초와 겨자를 식성대로 넣어서 드세요.

 

 

돼지고기나 닭고기를 곁들여서 육수를 낼 때에도 꼭 고기를 미리 끓는 물에 초벌을 삶아내서 버린 다음 본 육수를 내셔야 합니다. 그래야 나쁜 냄새를 없앨 수 있어요.
양지머리는 한 시간 고아내지만 돼지고기는 삼십분, 닭고기는 이십분 정도면 되니까 먼저 양지머리를 삶다가 돼지고기나 닭고기는 나중에 넣어야지요.
돼지고기나 닭고기의 육수를 섞으면 육미의 진미(맛나니 맛)가 훨씬 진하게 납니다.

육수를 진하게 만들어놓고 나중에 생수를 섞는 이유는 여러가지가 있습니다. 첫째는 더위에 큰냄비에 불을 오래켜는 것도 줄이고, 둘째는  진한 육수에 썰어놓은 편육을 담가놓아서 맛을 들일 때도 좋고, 셋째는 육수를 냉장고에 보관할 때도 자리를 많이 차지하지 않는 것도 좋고, 넷째는 며칠 두고 먹기에도 쉬이 상하지 않아서 좋은 점입니다.

이렇게 하지 않으시려면 애초에 물을 12C  대신에  18 C을 잡아서 육수를 내시면 됩니다.

때로 동치미국물이나 김치국물을 섞어서 드시는 경우도 많이 있고
 또 그것도 맛이 있습니다.
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