과자: Macaroons

~ ~  입에서 살살 녹는
유럽식 과자 !   Macaroon! ~ ~

L.A 다운 타운 7가와 Grand ave에 가면  “Bottega Louie” 라는  Italian Restaurant 와  Bakery 를 겸한집이 있는데 다른 것들도 맛이 있지만 이 Macaroon 이 너무나 맛있어요.
그래서 한번 도전해보기로 했습니다.
사진에 있는 핑크는 딸기, 노랑은 레몬,  푸른색은 Earl Grey, 이 세개는  Bottega Louie 에서 사온 것이고 초코는 내가 만든것입니다.
어때요? 조금도 손색이 없이 잘 만들어졌지요?
이만 하면 첫 솜씨에 성공인 셈이죠.

Macaroon은 다른 과자와 달라서,
과자 자체에는
밀가루도 안들어가고,
계란 노른자도 안 넣고,
소금도 안 넣고,
버터나 식용유나 아무 기름도 들어가지 않아서 정말 건강과자입니다.

그러나 설탕은 들어있으니 맛이 환상이지만
너무 많이 먹지는 말아야죠.

재료 – 알몬드 가루 1 1/4C (125g),   Power Sugar 1C (110g)
           계란 흰자 3개 (90g), 설탕 1/4 C ,  Cream of Tartar  1/4 ts,
            식용 색소와 향료
            Filling ( Nutella, Chocolate Ganache, Raspberry Jam, Lemon Custard, ) 중에서 선택

계란 큰것으로 3개를 하니까 105g 이었어요.
정확하게 하기위해서 조금 떠내서
꼭 90g을 만들었습니다.

이 과자는  맛과 모양이 아주 예민하기 때문에 정확한 것이 좋습니다.  처음 시도할 때는 특히 정확히 하세요.

계란은 상온에 있던 것이라야 합니다.
냉장고에서 바로 꺼내서 하면 모양이 살지
않아요.

준비:  먼저 큰 그릇에 계란 흰자 세개를 갈라서 담아놓고, 
           다음은 알몬드 가루 1 1/4C 과 가루설탕 1C을 섞어놓습니다. 
           옆에는 거품을 낼 때에 쓸 설탕 1/4C과 Cream of tartar 1/4 ts를 준비해 놓고
           쿠키팬에는 Parchmont Paper를 적당한 크기로 잘라서 깔아두고,
           향료와 색소도 옆에 놓아둡니다.

계란 흰자를 거품을 조금 내다가
Cream of  Tartar 를 1/4ts 뿌려 넣고 믹서를 돌려서 거품을 냅니다.

설탕도 중간 중간 서너번에 나누어 넣고 거품을 냅니다.

Cream of  Tartar와 설탕은  흰자의 거품이 쉽게 삭아내리지 않고 힘이 있게 하기 위해서 넣는 것입니다.

Cream of Tarta는 생략해도 과자가 잘 될수도 있습니다. 그러나 Cream of Tartar의 산성이 흰자의 단백질을 굳게 해서 거품을 힘있게 하므로 있으면 넣는 것이 좋습니다.

거품은 윤기가 흐르고 그릇을 옆으로 들고 있어도 전혀 움직이지 않을 정도로 곱고 단단하게 냅니다.

거품이 조금이라도 그릇을 타고 미끄러지면 아직 덜 된것입니다.

거품은 아주 곱고 단단하게 형성되는 것이 좋습니다.

거품낸 그릇에다가 알몬드가루와 가루설탕을 섞은 것을 거품기로 살살 저으면서 체에 내립니다.

거르고 체에 남는 건더기는 쓰지 않습니다.
재어보니 10g 입니다.

고무주걱으로 살살 돌려가며 섞어 고루 반죽을 합니다.

세게 휘저어서 거품이 너무 삭으면 잘 부풀지를 않아서 모양이 납작하게 되어 망치게 됩니다.

충분히 고루 섞었으면 반죽을
향이나 색을 따라서
작은 그릇에 나누어 답습니다.

 

초코렛은 설탕이 들어있지 않은 코코아 파우더 1/4C과 Chcolate Extract 를 넣고 고무주걱으로 뒤집어가며 고루 섞어줍니다.

 

반죽은 
흰색그대로에는 Vanila와 Almond Extract
노랑색에는 Lemon Extract
파랑색에는 Earl Grey
주홍색에는 Orange Extract 를 넣었습니다.

Filling으로는
흰색에는   Nutella
노란색에는 Lemon custard
파란색에는 Chocolate Ganache
주홍색에는 Raspberry Jam을 넣었습니다.


지퍼백을 컵에 씌워 놓고
마련한 반죽을  답습니다.

이렇게 하면 담기도 쉽고
고무 주걱을 컵의 가장자리에 긁어서
알뜰히 담기도 좋습니다.

마음대로 예쁜 색을 만들어보세요.

그러나 처음 하실때는 너무 여러가지 색을
하지는 마세요.

일이 많아져서  번거로워지면 잘 집중이 되지 않으니까요.

일단 한번 성공을 하시면 그때는 야심차게
여러가지 색과 향을 살려보세요.


비싼 재료를 낭비하지 않도록
지퍼백의 위를 돌돌 말아서 꼭 쥐고
아래의 끝 부분을 1/4″ (5mm) 정도만 가위로
자릅니다.

너무 크게 자르지 않도록 조심하세요.

 

Cookie Sheet 위에  Parchment Paper 를 깔고
반죽을 일정한 크기로 짜 놓습니다.

처음엔 작게 짜도 곧바로 조금 퍼지면서 커집니다. 절대로 너무 크게 하지 않은 것이 과자를 바삭하게 하는 요령입니다.

다 짜놓은 다음
판을 들어서 아래로 탕 치면서 떨어뜨려서
충격을 줘서 큰 버블을 터트려줍니다.

그래서 계란 흰자를 거품을 낼 때에 곱게 내야하고 또 반죽을 할 때에 충분히 곱게
섞어주어야 하지만 또 너무 많이 저어주면 거품이 삭아내려서 부풀지가 않으니 조심하세요.

삼십분 쯤 상온에 그냥 둬서
윤기가 나는 표면이 약간 마르도록
놓아둡니다.

오븐을 325도로 예열했다가 과자판을 넣으면서 300도로 내려놓고   가운데에서
17분간 구워냅니다

이삼분 후에 이삼초 정도 문을 열어서 습기를 한번 빼줍니다..

 

다 구어진 과자는 식혀서 가운데에 Filling을 넣고 샌드위치를 만듭니다.

뒤집어진 면이 노릇노릇하게 되면,  겉은 바삭바삭하고 속은 좀 부드럽게 눅진하게 잘 된 것입니다.

한번에 한판씩만  구워냅니다.

표면이 이렇게 고르게 곱고
옆은 부푼 모양이 잘 보이도록
구워지면 성공입니다.

옆의 부푼 것을 Foot 이라 하는데
Foot이 정말 잘 만들어졌네요!

너무나 먹음직스럽죠?
실제로 맛이 최고 일류 그대로 입니다.

일류 전문점에서 산 것이나 조금도 손색이
없이 잘 만들어 졌네요.

과자는 겉은 바삭하고 속은 졸인 설탕의 끈기가 느껴지면서 약간 눅진하면 잘 된 것입니다.

 

첫 솜씨에 레몬과 초코는  잘 되었는데
핑크는 모양도 씹히는 질감도 좀 달랐습니다.
이렇게 포장하여 조카네 집을 방문하면서 가져갔었습니다.
아이들이 맛을 더 잘 알아서 초코만 골라서 먼저 먹더군요.

가운데 Filling을 채워서 냉장고에 일주일 쯤 보관할 수 있습니다.

오븐에 따라서 조금 시간이 다를 수 있는데
과자는 오븐에서 꺼냈을 때 겉과 가장자리는 단단하고 바삭하게 구워져야 합니다. 그래야만 식었을 때 떼어내면 잘 떨어집니다. 겉이 바삭해도 속은 약간 눅진하고, 또 Filling을 채워서 냉장고에 넣어 하루가 지나면 조금 더 부드럽게 눅진해져요. 그때가 제일 맛이 있죠.

옆의 사진에 핑크색은 표면이 매끄럽지 못하고   Foot이 없는데 이것은 표면을 충분히 말리지 않고 성급하게 오븐에 넣었기 때문입니다.

제일 나중에 짜놓은 것 몇개가 위가 터지고
Foot 도 만들어지지 않았는데 이것도
충분히 마르기 전에 부풀어서 이맇게 된 것입니다.

첫번째는 그래도 반은 성공을 했는데 두번째와 세번째는 실패했습니다. 적당히 잘 부풀지 않으면 맛이 아무래도 좀 달라요.
알몬드 가루는 같은 1컵이라도 용량이 많이 달라질 수 있어요.
그래서 정확한 무게를 표시했으니 되도록이면 정확한 용량으로 시도해보세요.
여섯번이나 만들면서 정확한 용량을 만들어냈습니다.

Earl Grey는 계란 3개 분량에 티백의 티를  갈아서  1ts 을 넣었더니 적당히 향기가 좋았습니다.

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