도가니 탕 – Knee Bone Soup ( Do-ga-ni -Tang )

~ ~ 날씨가 선선해지고 으스스할 땐
더욱 따뜻한 국물이 생각나죠? ~ ~

도가니는 소의 무릎뼈라서 오돌한
물렁뼈와 힘살이 많은 부분입니다.

알맞게 삶아서 물렁뼈를 발라내서
초장에 찍어 먹으면 돌돌한 맛이
별미랍니다.

재료 – 도가니, 양지머리,
            초간장  (간장 1, 식초1, 조미술1)

도가니가 한 파운드에 99C 입니다. 사골하고
같은 가격이네요.

사골은 뼈만 있지만 도가니는 뼈에 붙어있는
물렁뼈와 고기가 조금은 있습니다.

사골 곰국과 같은 방법으로 고아냅니다.

먼저 찬물에 한시간쯤 담가서 피를 빼고

곰국을 끓일 냄비에는 정수물을 뼈가 
충분히 잠기고도 위로 2배가 되도록 넉넉히 붓고,


뼈를 튀겨낼 물은 수도물을 넉넉히 부어 
두군데에서  센불에 물을 끓입니다.

 

수도물이 팔팔 끓으면 
뼈를 국자에 담아서 하나씩 넣고 
다 넣은 뒤에 다시 물이 끓기 시작해서 
오분정도 끓인 뒤에 불을 끄고

물을 따라버리고 냉수에 한번 씻어서
옆에 끓는 정수물에 뼈를 국자에 담아서
하나씩 넣고 약한 중불에서 두시간 정도
고아냅니다.

두시간 정도 끓인 다음
도가니를 건져서 식힌 다음
물렁뼈와 고기를 따로
발라내서 먹기 좋은 크기로
자릅니다.

국에 넣어서 드셔도 좋고 따로 담아서
초간장에 찍어서 드세요.

지나치게 물렀을 때는 식혀서 드시고
덜 물러서 좀 단단할 때는 뜨거운 국에
넣어서 바로 건져서 초장에 찍어 드세요.

뼈를 발라낸 다음 뼈는 다시 국물에 넣고
양지머리를 끓는 물에 튀겨내서 곰국국물에
넣고 다시 삼십분쯤 끓여서 익힙니다.

곰국은 초벌과 두벌,세벌을 모두 함께
섞어서 냉장고에서 식혀서 위에 떠있는
기름이 굳으면 건져버립니다.

양지머리는 식혀서 썰어야 모양있게
잘 썰어집니다.

결의 반대로 썰어주세요. 그래야 질기지 않고
이 사이에 끼는 번거로움이 없습니다.

사골은 뼈중에 특히 물렁뼈가 많아서 칼슘 보충이 필요한 분에게는 아주 좋습니다.

자주 끓여놓고 각종 찌게와 떡국, 만두국, 순두부, 매운탕 등 국물 요리에 쓰면
깊은 맛이 있어서 고급요리가 됩니다.

김치도 풀국 끓일 때에 곰국을 넣으면 색다른 깊은 맛이 납니다.

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