갈비찜 – Kalbi ZZim, Braised Rib

 ~ ~ 으음! 갈비찜!
                   입에 침이 절로 고이네요!~ ~

 

밥상에 갈비찜이 오르면 최고의 접대가
되는 음식이 갈비찜입니다.

밤, 대추, 은행, 잣, 지단 등의 고명도 모두
고급이죠.

하지만 고명은 보기와 곁들여먹기 위함이지
맛을 좌우하지는 않습니다.

재료 – 갈비 4LB, 당근, 무,
            간장 1/2 C, 설탕 1/3 C, 요리주  1/2 C, 참기름 2Ts. 후추 1Ts, 마늘 5쪽, 물 1/2C
마른 홍고추 2개, 사과 반개, 배 반개, 
            대추, 은행, 잣,  밤, 황 백 계란 지단,

덩어리 기름을 잘라내고 


갈비를 찬물에 삼십분 쯤  담가서
피를  빼고 건져둡니다.

갈비는 기름이 많으나 오래 찜을 하면 녹아내리니까 작은 기름들을 세세히 발라내지는 않아도 됩니다.

 



갈비의 뒷쪽을 양쪽으로 가로로 칼집을
넣습니다.  갈비를 싸고 있는 흰 부분은
섬유질이 좀 질기니까요.

앞쪽의 고기는 가로로 칼집을 넣어서 
양념이 잘 배이고 먹기 좋게 만듭니다.

뼈를 발라내고 싶으면 뼈에 세로로 칼집을
내세요.  그러면 익으면서 섬유질이
오그라들어서 뼈가 쉽게 빠져나옵니다.

사과와 배는 갈고, 간장 1/2 C, 설탕 1/3 C, 
요리주  1/2 C, 참기름 2Ts. 후추 1Ts, 
마늘 5쪽을  모두 섞어 양념장을 만들어서
갈비를 양념장에 담갔다가  냄비 밑에 
물 1/2C,마른 홍고추 2개를깔고 
 차곡 차곡 답습니다.








처음에는 약한 불에서 20분 쯤 끓이다가 
갈비가 익으면서 고기가 수축되고 물이 
많이 생기면 불을 중불로 하고 고기가 
무르도록 한시간 가량 끓입니다.







갈비가 무르면 갈비를 건져내고
국물에다가 무와 당근을 넣고 
졸입니다.

무와 당근이 다 익으면
국물을 쪽 따라서 식히고 





비닐 봉지에 
담고 세모진 
귀퉁이를
조금 잘라서 
밑으로 간장을 빼내고 간장이 
다 빠지기 조금 전에  
재빨리 오므려서기름을 
분리합니다.


갈비찜은 고급음식이라 정성도 들어가야 제 본분을 다하게 됩니다.
적당히 알맞게 익혀서 부드럽게 물러야하고 고급 재료인만큼 간도 잘 맞아야 하지요.
그래서고명도 제대로 갖추는 것이 정성을 돋보이게 합니다.
사과, 배, 대추는 맛있는 단맛을 돋우고 배는 고기가 부드럽게 무르는것을 도와줍니다.
갈비찜은 조리 시간도 오래걸리지만 야채를 졸이는 시간과 기름을 제거하는 시간이
걸려서 완성되는 시간이 오래걸리니까 시간의 여유를 두고 하는 것이 좋습니다.
갈비찜은 기름을 완전히 제거해도 다시 덥힐때마다 갈비살에서 계속 기름이 나옵니다.
그러니까 처음에 찜을 할 때에 되도록 천천히 오래 익혀서 기름을 최대한 빼는 것이 좋습니다.

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