통무 막김치 – Kimchi with Daikon Radish

내가 자랄 때에는  김장을 담그면 배추 이백포기와 무 한접(100개)을 사서 큰 독으로   몇개씩
김치를 담갔습니다.  큰 독의 아래에 통무를 깔고 중간에도 켜켜이 통무를 박아넣었다가
겨울에 꺼내먹으면 그 맛이 무엇에 비길 수 없이 맛있던 생각이 납니다.
그래서 막김치를 담그면서 무토막을 크게 썰어서 넣어봤습니다.
재료 –  배추 1통, 무 1개
           소금 1Ts, 설탕2Ts, 고추가루1/4C, 큰새우 3마리, 새우젓 1 Ts, 마늘 3쪽, 생강2쪽, 
           파 4뿌리, 밀가루1/4C
우선 배추를 절여야지요. 배추를 사등분 하여 물에 담갔다가 건져서
소금을 뿌리는데 줄기 사이사이에 골고루 뿌려서
소금물이 빠지지 않도록 속이 위로 가고 잎이 조금 높아지도록 놓아둡니다.
무를 크게 넣을 수록 좋지만 그러려면 무가 속까지 맛이 배어들도록 오래 두어야 하는데
배추 한통의 분량에다  큰 무는 넣을 수가 없어서 이정도로 썰어놓았습니다.

 

새우젖은 건더기만 건져서, 큰 새우는 껍질까지 같이 갈았습니다.

 

새우젓 건데기와 대하 세마리, 생강, 마늘, 그리고 가장자리 떼어낸
무조각들을 넣고 갈았습니다.

 

대하 삶은 물에 풀국을 쑤고 ,
여기에다  모든 양념을 다 넣고 섞어서 배추를 버무립니다.
풀국을 끓이는 법은  http://yuzane.blogspot.com/2011/08/mixed-kimchi.html

 

무를 소금 설탕에 약간 절였다가 고추가루로 물을 들이고 김치통 밑에 깔았습니다.
풀국에 김치를 버무려서 무 위에 얹고 이파리를 골라서 위에 덮고

 

코닝 접시로 눌러 두었습니다.
무는 배추보다 천천히 익고 또 속까지 맛이 배어들어야 하니까
이 김치는 좀 천천히 익혀야 겠지요.
배추 김치는 익어서 먼저 꺼내 먹었습니다. 그런데
국물에 신맛이 좀 생겼는데도 무는아직 덜 익었어요.
그래서 이렇게 커피 필터에다가 삶은 계란 먹고 남은 껍데기를 싸서
실로 봉해가지고  무를 덮고 코닝 접시로 눌러 놓았다가
일주일 후에 무를 꺼냈습니다.
아! 이 무 맛!
정말 찡하고 맛있어요.!
옛날 겨울에 도시락 찬으로는 이 무가 끝내주게 제일 좋았어요.
국물이 흐르지 않으면서도  입에 침이 절로 고이고 밥이 꿀떡 꿀떡 넘어가지요.

이 김치는 무를 익히기 위해서 천천히 익혀야 하니까 배추를 좀 오래 절였습니다.

배추를 살짝 절이면 김치가 찡한 맛은 더 나지만 빨리 익고 빨리 시지요.

신 김치를 좋아하시는 분도 있지만 김치가 시어지기 시작하면서  단맛과 다른 맛있는
맛들이 줄어들기 시작해요. 그러니까 막 시어지기 시작할 때만 맛있고 점점 맛있는 맛이
줄어들어 시고 떫고 쓰게 변합니다.

칼슘을 넣어서 신맛을 줄이려고 계란 껍질을 넣었는데 신맛은 줄어들지만
그렇다고 김치의 맛있는 맛을 보존하지는 못합니다. 김치의 맛있는 맛은
이미 시게 변했기 때문이지요.

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