깻잎 반찬 (Perilla Leaf)

 깻잎의 성분


농촌진흥청은 국내에서 육성ㆍ재배되고 있는 들깨잎을 분석한 결과 항산화작용, 항염증 및 치매예방 효과가 있다고 알려진 로즈마린산 성분이 마른잎 1당 76㎎/g으로 로즈마리(11㎎/g)보다 약 7배나 많았다고 19일 밝혔습니다.
로즈마린산(rosmarinic acid)은 주로 박하, 스피아민트, 로즈마리와 같은 허브식물에 주로 함유돼 있으며 항균, 항염증 및 항산화 활성과 아울러, 최근에는 뇌신경 보호로 치매예방에 효과가 있답니다.
들깨잎에는 또 뇌혈류 촉진 효과 및 신경 안정에 관련이 있다고 알려진 가바 성분도 함께 들어있다 합니다.
기존에 육성된 잎들깨에는 쌈채소인 쌈배추(10㎎/100g), 치커리(30㎎/100g) 및 상추(40㎎/100g)에 비해 많이 들어있다 합니다.
가바(GABA : γ-amino butyric acid)는 아미노산의 일종으로  뇌, 척추에 존재하며 신경 억제성 전달물질로 뇌 혈류 및 산소공급량을 촉진시켜 뇌세포대사기능을 촉진해 학습능력 향상 및 기억력 감퇴를 예방하는 물질로 알려져 있는 성분입니다.
  

깻잎  – 고기 구이나 생선회를 싸서 먹으면 깻잎의 진한 향이 누린내나 비린내를 누를 수 있어서 고기나 생선을 별로 좋아하지 않는 사람도 맛있게 먹을 수 있습니다.
또 생깻잎을 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 양념장이나 양념된장을 싸서 반찬으로 먹으면 입맛을 돋우는 반찬이 되기도 하죠.
깻잎 장아찌 – 깻잎을 깨끗이 씻어서 물기를 뺀후 간장이나 된장에 담가두고 삭혀서 먹습니다.
간장 장아찌 –  마늘과 생강을 저며서 밑에 깔고 간장과 물을 반반씩 섞어서  붓고  누름돌로 눌러 놓았다가 오일정도 후에 깻잎이 숨이 죽으면 간장을 한번 끓여서 식혀서 붓고 삭혀서 먹습니다.

된장 장아찌 – 된장에 같은 분량의 물을 부어 묽게 만든다음 여기에 마늘과 생강을  채쳐서 섞고 깼잎을 꺼내먹기 좋을 만큼 한묶음씩 묶어서 깻잎과 된장을 켜켜이 담아 두고 삭혀서 먹습니다.

깻잎 찜 – 냄비 밑에 멸치를 깔고 양념장을 만들어 깻잎위에 켜켜이 얹어서 찝니다.
깻잎 장아찌 찜 –  이것은 우리집의 특별한 별미중의 하나입니다. 손도 많이 가고 정성도 많이 들어갑니다. 그러나 입에 착 감기는 감칠맛과 섣불리 흉내 낼수 없는 깊은 맛 있어서 가다가 한번씩 먹는 밑반찬으로는 그만입니다. 그래서 손님 상에 내면 누구나 다 어떻게 하느냐고 물어봅니다.
깻잎이 나지 않는 겨울철에도 먹을 수 있도록 여름에 장아찌를 많이 담가두면 일년을 두고 어느 계절이나 즐길 수 있습니다.

저는 들깨를 심어서 여름내내 잎을 따서 그때 그때 보태어 장아찌를 담금니다. 찜을 위한 장아찌는 간장과 물을 반반씩 섞어서 양념없이 그냥 돌로 눌러 놓습니다. 먼저 담근 것이 숨이 죽고 절여 졌으면 새로 담그는 것을 밑에 깔고 간장을 조금 더 넣어두면 됩니다.

깻잎 100장
깻잎이 절여져서 간장이 더 검게 변했습니다.

간장을 꼭 짜서 한장 먹어봐서 너무 짜면 냉수에 잠시 헹구어 짭니다.

파, 다진 마늘1Ts, 고추가루2 Ts, 깨소금 2 Ts

파를 송송 썰고 위의 마른 양념을 향신간장 1Ts, 진간장 1Ts을 반반씩 
그리고 들기름1 Ts, 참기름 1Ts을 반반씩 섞어 버무립니다.

깻잎을 두장씩 양념을 조금 넣고 반으로 접습니다.

그릇에 돌려가며 담습니다.
가운데에 숨구멍을 만들면 온도가 고루 더워져서 고르게 쪄집니다.

더운 김이 오르면 양념의 국물이 밑으로 흘러 샐 수 있으니 
접힌 곳이 얕은 곳이 되도록  방향을 돌려가며 담습니다.

큰 냄비에 물을 양재기가 반쯤 잠기도록 붓고 중간보다 약간 약한 불에
뚜껑을 덮고  이삼십분 정도 뭉근히 찝니다.
물이 펄펄 끓으면 물이 넘쳐 양재기 안으로 들어갈 수 있고
또 물이 금방 졸아서 탈수 있습니다.

깻잎 장아찌 찜은 오래 묵어서 깊은 맛이 있지만

생 깻잎 찜도 오래 두고 먹을 수는 없지만 깻잎의 향이 살아있어서 좋아요.
생 깻잎찜을 보시려면 – 생깻잎 찜을 보시려면 – http://yuzane.blogspot.com/2011/08/perrilla.html


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